Spariti 14mila chef e camerieri Ora è caccia agli studenti

di Simona Ballatore

Gli Ambasciatori del Gusto entrano all’istituto alberghiero Carlo Porta insieme al ministro delle politiche agricole alimentari Stefano Patuanelli. Obiettivo: rilanciare tutta la filiera dell’enogastronomia e dell’ospitalità, lasciandosi alle spalle la pandemia. Che ha fatto traballare il settore, che ha rallentato le iscrizioni negli alberghieri italiani e che ha creato una “fame“ di figure professionali qualificate in mestieri cruciali che rischiano di sparire.

A Milano si chiude un ciclo di lezioni - patrocinate dal ministero - col “macellaio-giornalista“ e Ambasciatore del Gusto, Fabrizio Nonis, che ha tenuto un laboratorio sulle carni in streaming per gli alberghieri di tutta Italia (sono 221 nella rete “Renaia“) mostrando un mestiere diventato raro ma che ha portato anche in tivù, per cambiare narrazione. "Il Covid ha cambiato tutto – fa i conti Gianluca De Cristofaro, responsabile tecnico-scientifico dell’associazione –: ci sono state oltre 14mila dimissioni volontarie in questo settore anche in Lombardia. Come rilanciarlo e alzare l’asticella?". Hanno cercato di dare risposta Nonis e lo chef Andrea Berton. E pure il ministro. "Ci siamo resi conto che attraverso la ristorazione e la cucina di qualità, attraverso l’eccellenza di chef italiani, si possono valorizzare i prodotti che la nostra terra ci regala – sottolinea Patuanelli –. Dobbiamo cambiare questa narrazione che i ristoratori non trovano nessuno perché c’è il reddito di cittadinanza, calandoci nella realtà. Con progetti per sostenere chi vuole fare questo tipo di lavoro e di impresa. Con la formazione". Mentre si programma un percorso di aggiornamento continuo per ragazzi e docenti, proprio al Carlo Porta è in cantiere una nuova sperimentazione che guarda oltre il diploma. "Stiamo lavorando alla creazione di percorsi Its (Istituti tecnici superiori) – annuncia la preside Rossana Di Gennaro – dobbiamo fare capire le prospettive di lavoro serie che ci sono e rispondere con figure nuove".

Dopo l’emergenza molti lavoratori, licenziati o rimasti senza tutele, hanno guardato altrove. "Si è aperta una vera caccia agli studenti – conferma la preside –. Dobbiamo dare competenze ancora più solide per permettere agli studenti di progredire nella carriera". Così, insieme a Fondazione Minoprio, il Carlo Porta è sceso in campo con due percorsi biennali dopo la maturità, partecipando a un bando della Regione per la creazione di un corso per “Food and beverage manager“ e di uno per l’organizzazione di eventi declinato allo sport, con l’alleato Coni. Perché Milano-Cortina è all’orizzonte, perché "lo spostamento di tifosi è un’occasione per il turismo e per fare conoscere le specialità culinarie del territorio". Si è in attesa dei risultati, ma in via Uruguay si è pronti a partire con due classi da 20-22 studenti in autunno mentre si torna a fare orientamento alle medie per fare cogliere le potenzialità anche di una figura sottovalutata e richiestissima: l’addetto di sala.