Sono 320 i panifici artigianali in città (1.200 in totale in Città metropolitana). "Un panificio è artigianale quando la produzione può contare sul proprio forno" puntualizza Claudio Salluzzo, coordinatore della filiera agroalimentare della Confcommercio Milano. "La panificazione è un’attività che si è evoluta molto negli ultimi anni, trasformandosi anche in somministrazione". Infatti sono molti i panifici che si sono dotati anche del servizio di caffetteria che accompagna le prelibatezze della pasticceria, altro ambito in cui i fornai milanesi si sono tradizionalmente impegnati. Un’esigenza, quella di diversificare l’attività, dovuta anche al crollo del consumo di pane negli ultimi dieci anni.
"Oggi arriviamo fino a 80 grammi a testa di pane al giorno, il minimo storico e una quantità lontana dai 1.100 dell’unità d’Italia nel 1861" afferma Salluzzo. Il consumo risicato è dovuto alle mode, alle diete ma anche alla demonizzazione ingiusta del prodotto generata da alcune fake news come il presunto impiego di polvere di marmo.
Non pare invece che c’entri una motivazione di tipo economico: "Il prezzo medio del pane al dettaglio a Milano è circa di 4,204,50 euro al chilogrammo" chiarisce il direttore. Se il consumo di tradizionali francesini e michette è calato, vanno forte i pani salutistici, integrali o con le verdure.
A.L.