Maddalena
Baldini
Sono tante le tradizioni pasquali, tra ricette salate e dolci, provenienti da tutte le regioni d’Italia che sono diventate famose e note sulle tavole. Facendo una panoramica e facendo una sosta a Piacenza, tra le usanze gastronomiche, troviamo un dessert antico, tornato (fortunatamente) tra le preferenze dei buongustai: il latte in piedi o, per dirla in dialetto, al latt in pe’. È una ricetta contadina che veniva preparata soprattutto con l’arrivo della primavera, periodo nel quale l’abbondanza delle uova permetteva di utilizzarle non solo per l’alimentazione quotidiana ma per concedersi qualche goloso sfizio. La tradizione, sino al secolo scorso, legava il latte in piedi a due feste religiose, ossia la Pasqua e il Corpus Domini. Addirittura, i mezzadri dei grandi poderi della Pianura Padana, erano soliti omaggiare il loro padroni di questo dolce che, per certi aspetti, potrebbe essere classificato come il "cugino più povero" del creme caramel o del budino. La ricetta piacentina prevede l’uso degli amaretti e di un po’ di cacao in polvere, in altre parti, invece, si utilizzano solo latte, uova e zucchero.
Ingredienti per 6 persone:
1 litro abbondante di latte bollito, 12 uova (4 albumi + 8 tuorli), 120 g di amaretti, il limone grattugiato, 16 cucchiai di zucchero + 2 cucchiai, 110 g di cacao in polvere, 4 fogli di colla di pesce.
In una ciotola montate le uova con lo zucchero, tritate in modo sottile gli amaretti, versate il latte e mescolate. Amalgamate il tutto e, un poco alla volta, aggiungete il cacao in polvere, il limone grattugiato e i fogli di colla di pesce dopo averli ammollati e ben strizzati. Quando il composto sarà omogeneo montate gli albumi a neve ben fermi e inglobateli con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Prendete uno stampo dai bordi di media altezza, aggiungete 1 o 2 cucchiai di zucchero e fateli sciogliere a fuoco basso così da cospargere l’interno dello stampo, versate l’impasto morbido e cuocetelo a bagnomaria per almeno un’ora. Quando sarà pronto lasciatelo raffreddare nello stampo dentro l’acqua e poi sistematelo in un luogo fresco. Il giorno dopo capovolgetelo e portatelo in tavola.