Iginio Massari ora si dà alla pizza: “E ci metto anche il caffè”

Il maestro mondiale della pasticceria a Identità Golose sul tema “disobbedienza“. "La mia vita tra gli impasti. Perché non dovrei saper fare un’ottima Margherita?"

Iginio Massari

Iginio Massari chef d’alta pasticceria e volto noto in tv 81 anni e la voglia innata di stupire seguendo sempre la strada dell’innovazione.

Milano – Non è un facinoroso o un barricadiero. E del resto, non avrebbe nemmeno l’età, perché – si sa – con gli anni che passano e gli ormoni che calano, tende ad allentarsi anche l’ambizione di fare la rivoluzione e di cambiare il mondo. Ma ci sono persone che riescono comunque a rimanere ragazzi, curiosi e idealisti, anche con i capelli color neve. E lui, Iginio Massari, è uno di questi. Non c’ha pensato due volte a confermare la propria presenza alla prossima edizione di Identità Golose (Allianz MiCo di Milano) che, neanche a farlo apposta, promette di celebrare la disobbedienza come variabile per crescere e cambiare le cose, insomma per innovare, perché obbedire alle convenzioni e alle abitudini non è più una virtù, se mai lo è stata. Lo farà da par suo, il mitico sweetman bresciano, mettendosi ancora in gioco a 81 anni di invidiabile vita, sfoggiando una competenza in materia di pizze che forse in pochi gli riconoscevano ma che comunque lui si attribuisce.

Giustamente, "perché – spiega – ho passato la mia esistenza a creare impasti. E perché non dovrei sapere usare quello che serve per fare una buona Margherita?". E infatti, domenica 10, tra le 15 e le 18, sul palco dell’azienda piacentina "Molino Dallagiovanna", sfoggerà il suo piccolo capolavoro: una pizza a padellino con impasto a lunga fermentazione, lievito di birra e farine di diverso tipo (integrale, ai 5 cereali, etc.) ma dove, al posto dell’acqua, entrerà del caffè espresso che ha il dono – precisa – di dare un gusto originale e legare bene con pomodoro e mozzarella. Ha una dichiarata simpatia per le foglie di cappero "perché sono più delicate e danno uniformità ai sapori". E Massari promette di aggiungere un po’ di amido per dare croccantezza alla parte esterna, come piace al maestro che si definisce appassionato consumatore di pizze, ma non quelle troppo gonfie "perché altrimenti – sbotta – preferisco mangiarmi del buon pane".

È appena rientrato dal Giappone dove si è esibito in tre diverse location con altrettante lezioni sulla preparazione del panettone. E prima di partire per il Sol Levante si era concesso un bagno di folla in quel di Avellino dove – ricorda – in 1.200 mi hanno bloccato per oltre due ore perché bambini e genitori imploravano selfie. Della serie: meglio scordarsi il suo ritiro, perché a dispetto dell’orologio biologico e del ruolo sempre più evidente dei figli Debora e Nicola nell’azienda Massari, a precisa domanda, la risposta è sempre quella: "Non voglio morire da pensionato".

Che è come dire: allungare la vita si può, basta lavorare divertendosi. Come fa lui. Che a proposito di pizze ha le sue preferenze. Spicca su tutte la Margherita. Ma anche quella con peperoncino e salame piccante, mentre è "pollice verso" per l’ortolana ("alla fine i sapori si annullano") e per quella con cipolla e aglio, perché – confessa – mi fa venire mal di testa. Doveroso tornare al tema più congeniale, la pasticceria. E qui il più grande influencer dell’arte bianca dice e non dice. Se nel 2023 aveva ideato un dolce per omaggiare Brescia e Bergamo Capitali della Cultura, per i 2024 ha in serbo una super-novità. Che per ora resta segreta. Salvo un accenno: sarà una pasta lievitata molto particolare. Confidenza che subito sfuma: "Una cosa alla volta. Adesso conta la pizza". Croccante e al padellino.

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