Pietro Leemann
Milano, 1 febbraio 2020 - «Non ho cambiato idea: un piatto che simboleggia la prevaricazione nei confronti della natura ha delle conseguenze, trasmette un messaggio. Un hamburger non è solo un hamburger". Pesa le parole e a tratti ragiona da filosofo Pietro Leemann, notissimo chef stellato del ristorante vegetariano “Joia” di Milano. Nei giorni scorsi ha fatto discutere il suo attacco al piatto di un altro ristorante stellato celebre in tutto il mondo, il “Noma” di Copenaghen. A scatenare l’indignazione dello chef è stata una testa di germano reale farcita e servita con il becco e la lingua dello stesso. Una ricetta che, secondo Leemann, ha "valicato i limiti del rispetto verso la natura". A nulla è servita la risposta del sous chef del Noma, Roccardo Canella, che ha giustificato la creazione parlando di "celebrazione di una morte". Chef Leemann, perché non è convinto? "La loro risposta non è sufficiente. Per me era centrale la questione del messaggio. Se faccio vedere un film horror questo influisce diversamente sulla coscienza di chi guarda rispetto a un documentario. Non si può creare un piatto solo per fare rumore...". Cosa l’ha infastidita di quella ricetta? "Mi è sembrata una prevaricazione, un carpire la bellezza del germano reale per i propri fini. Non c’è etica: è un piatto anacronistico perché oggi la cucina va in un’altra direzione. E parlo in generale, io rispetto sempre le idee degli altri. Ci può essere una morale anche in chi mangia carne". Noma contro Joia: scelga uno dei suoi piatti da contrapporre al germano reale. "Dico il “Pianeta verde”. È un finto foie gras - altro piatto anacronistico - fatto di verdure. Lo ricopriamo con una cupola di verza croccante a simboleggiare il mondo intero. C’è uno studio dietro, il tentativo di fare del bene all’ospite e al pianeta. Non serve mangiare foie gras per darsi piacere". Oggi i messaggi che il Joia lanciava trent’anni fa sono molto di moda. Penso a Greta… "Se la casa brucia si deve spegnere l’incendio. Il messaggio di Greta è che tutti possono cooperare per cambiare le cose. Il consumo eccessivo di carne affatica il pianeta, quindi è necessario andare in un’altra direzione. Non mangiandola sento di riequilibrare le cose, sposto l’ago della bilancia". Il futuro del Joia? "In questi anni le persone si sono avvicinate alla nostra cultura e ci hanno presi come punto di riferimento. Oggi i vegetariani sono il 7-8% della popolazione italiana. Noi usiamo solo materie prime biologiche acquistate da contadini di fiducia: siamo già nel futuro". Canella l’ha invitata al Noma, ci andrà? "Perché no? Il dialogo è aperto...".