Bigoli, la scommessa di tre giovani coraggiosi
C’è un tempo giusto per ogni cosa. Perfino in un periodo sciagurato come quello attuale. Ma, a volte, l’incoscienza è un credito garantito con la fortuna. E devono averla pensata così Federico Bonaconza, Eleonora Perico e Davide Castiglioni, i tre 40enni con passate esperienze nel mondo della ristorazione che hanno lasciato le occupazioni precedenti per avventurarsi in una nuova impresa, convinti che il cibo sia una certezza anche in un’epoca d’incognite: un pastificio artigianale dove ricreare le ricette del passato moto ed essere "pastai di una volta", come recita il simpatico logo in cui domina il nome del nuovo brand, "Bigoli", omaggio ad un piatto della cucina veneta che i tre moschettieri di via Maspero 51, zona piazzale Cuoco, puntano a far diventare un’icona contemporanea e smart delle tavole meneghine.
Intuizione suffragata da obiettivi ambiziosi: puntare sulla qualità indiscussa della pasta ruvida rispetto a quella liscia; selezionare farine "zero" solo italiane; usare uova da galline allevate in totale libertà; e scommettere sulla versatilità delle paste ripiene. E siccome c’è sempre un momento topico per partire, la giornata scelta sarà proprio quella odierna, con i tre soci già in pista alle 7 di mattina per selezionare gli ingredienti, mettere in moto l’impastatrice, la sfogliatrice e l’estrusore, produrre i famosi "bigoli" nelle versioni classica, integrale, agli spinaci e alla canapa, ma puntare anche su altre tipologie di pasta fresca capaci di sollecitare i "ricordi gustativi" come i ravioli dalle pieghe originali e dalle nuances colorate, con ripieni che cambiano ogni mese e piccole innovazioni apprese durante un apposito corso alla Scuola "Arte Bianca". Certo, ogni stagione merita una firma speciale e per il periodo natalizio sono in programma ravioli di zucca con la mostarda e quelli con baccalà mantecato, casoncelli bergamaschi e agnolotti al brasato. Sempre all’insegna della pasta fresca, rigorosamente "ruvida" che trattiene meglio il sugo, e non troppo sottile per valorizzare la consistenza. Con ambizioni: investire su vendita online (www.bigolimilano.it) e consegne a domicilio, in bici in città e con la startup "Deliver Milano" in grado di garantire la catena del freddo fuori Milano, ma proporsi anche come atelier-bottega nel quartiere e fornitore per l’alta ristorazione. Da pazzi? Forse. Federico, il primo a credere in “Bigoli”, lo ammette: "Non è facile partire da zero. E noi tre abbiamo investito tutto quel che avevamo. Ma un lavoro che ti sa motivare è un toccasana, in tempi come questi, un vero anti-stress". Come dargli torto? Paolo Galliani