Roberto Rusconi, titolare della Baita del Formaggio, di via Foppa
Milano, 12 novembre 2016 - "Siamo dovuti scendere da nove dipendenti a due. Da settanta coperti a venti. Gli incassi sono calati drasticamente, intorno al 90 per cento".Così Roberto Rusconi, chimico caseario, scandisce la parabola discendente della sua attività. Non un’attività qualunque. Roberto ha infatti ereditato da papà Marcello la conduzione della nota "Baita del Formaggio" di via Foppa 5, un negozio e un cheese bar aperto a Milano fin dal 1963, un negozio e un cheese bar al quale si deve l’idea, con tanto di marchio registrato, del "Bollcremm", un gorgonzola bagnato da bollicine di champagne. Un negozio e un cheese bar che, non bastasse, il quotidiano britannico Financial Times non ha esitato a inserire tra le cinque migliori botteghe del mondo per la qualità del formaggio proposto.
"Mio marito Marcello era un grandissimo conoscitore di formaggio" ricorda Lidia seduta alla sua postazione, quella vicino alla cassa. "Non l’ho ancora aperta, vede? Lei ormai è dentro da un po’ – dice – e non mi ha ancora visto aprirla...". Vero. A guastare la storia di questa storica formaggeria di città è stato il cantiere per la realizzazione della Metropolitana 4, quella che entro il 2022 unirà l’aeroporto di Linate alla stazione ferroviaria di San Cristoforo. A causa dei lavori, in via Foppa sono state soppresse e deviate altrove le corse degli autobus. E cancellati diversi parcheggi. Detto altrimenti: in via Foppa c’è sempre meno passaggio di persone, non fosse per i residenti. È a gennaio che ha aperto il cantiere. È da allora che "La Baita" ha dovuto via via tagliare i dipendenti, rinunciare a parti crescenti degli incassi e, come anticipato, ai coperti.
Sì, perché il cantiere si è divorato lo spazio prima occupato dal dehors del cheese bar, un dehors riscaldato che consentiva ai clienti di sedersi al tavolo anche d’inverno. In via Foppa hanno già chiuso una gelateria ("I gelati di Naninà") e il "Bistrot del Tempo Ritrovato". Nel caso della Baita, pèrò, una soluzione per arginare gli effetti negativi dei cantieri è già stata trovata, d’intesa con il Comune, e consiste in una parziale e temporanea delocalizzazione, ovvero nell’allestire, in quel di via Dezza, a due passi dal negozio, un gazebo del tutto simile a quello smantellato con l’arrivo dei cantieri. Tradotto: un gazebo di 30-35 metri quadrati, riscaldato, con cucina, tavolini e bagno. Peccato che i tempi della burocrazia comunale, nonostante si tratti di una situazione d’emergenza, siano lunghi e rilassati.
"Noi abbiamo colto con favore questa soluzione offerta dal Comune – spiega Roberto –. Ma abbiamo fatto la relativa domanda a marzo, quasi nove mesi fa, e ancora non abbiamo il gazebo. C’è sempre qualche carta da fare o qualche autorizzazione da attendere. Senza fare polemica – precisa Roberto – chiediamo se sia possibile avere il gazebo entro Natale. Cosiderata la crisi che stiamo vivendo, ci farebbe comodo avere più coperti a disposizione in un periodo tradizionalmente vivo per il commercio". Una richiesta girata al Comune. E, si badi, a Rusconi nessuno sta regalando niente: "Dei 60mila euro necessari per un gazebo di quel tipo, il Comune ne rimborsa 28mila". "Appena me lo installano – ci dice Roberto –, vi invito".