Arancino alla milanese
Milano, 30 maggio 2019 - Sapori di Sicilia e sapori di Milano nello stesso piatto: è nato l’arancino alla milanese. La bottega gastronomica siciliana “Putìa”, in via delle Asole 4, festeggia oggi, giovedì 30 maggio, il suo primo compleanno invitando i cittadini a provare una nuova ricetta, il risotto allo zafferano con midollo e ossobuco di manzo nella forma di un abbondante e dorato arancino siciliano.
Il nuovo arrivo in casa Putìa vuole rappresentare un omaggio a Milano e alla storia della sua più celebre ricetta, che accomuna la Sicilia e il capoluogo lombardo più di quanto generalmente si immagini. La festa, ribattezzata “ArancinaMi” dagli organizzatori, è un evento gratuito aperto a tutti e prevede assaggi del nuovo arancino offerti ai partecipanti dalle 18 alle 21. La putìa, termine che in dialetto siciliano significa “bottega” (dal latino apotheca), è un tipico negozio di vicinanza che ha caratterizzato la vita di quartiere dei piccoli centri abitati dell’isola fino a quale decennio fa. Una via di mezzo tra un’enoteca e una gastronomia sociale che fungeva anche da luogo di aggregazione e, soprattutto, di massima espressione dello street food tradizionale. La “Putìa” in via delle Asole, fondata da cinque ragazzi approdati a Milano dopo gli studi, rievoca quelle atmosfere perdute mescolando colori, sapori e profumi mediterranei in elaborati panini e arancini sfiziosi, senza perdere di vista i tratti caratteristici della convivialità siciliana.
“Delle putìe nostrane abbiamo voluto mantenere l’atmosfera originaria, caratterizzata soprattutto da un umore leggero e giocoso, la cura dei prodotti, sempre freschi e abbondanti, e delle lavorazioni: si prepara tutto in giornata o al momento - spiega Luca Rudilosso, tra i fondatori della bottega insieme a Tony Umberto, Andrea e Alessandra, unica pugliese del gruppo – come da tradizione. Ovviamente abbiamo adattato l’arredamento e rivisitato alcune delle ricette rispetto al gusto contemporaneo milanese, ma rimaniamo una bottega terrona, nell’accezione più goliardica e genuina del termine. Da buoni meridionali, sappiamo prenderci poco sul serio.”
Le materie prime utilizzate per l’arancino alla milanese provengono da diverse aree del Nord Italia: il riso Vialone Nano dal veronese, il burro della Latteria di Livigno, il Bitto della Valtellina e il Grana padano. Il riso, una volta tostato con la cipolla, viene arricchito con grana, burro, midollo e pistilli di zafferano per poi essere tolto dal fuoco molto al dente e raffreddato. Il ripieno è fatto di stracotto di ossobuco da parte posteriore, infarinato, cotto nel burro e sfumato con vino bianco prima di essere tagliato a punta di coltello o sfilacciato a mano, con aggiunta di tocchetto di bitto e gremolada di prezzemolo, aglio e scorza di limone. Se consumato in Putìa, viene servito con una fonduta di Grana al profumo di noce moscata.
E per chi vuole mettersi alla prova, ecco la ricetta (dosi per 10 arancini): 600 gr di riso vialone; 1,7 litri di brodo di verdure; 1 bustina di zafferano; 750g ossobuco; 200 gr di farina 00; 350 gr di acqua per la pastella; pangrattato qb; soffritto (1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano). Tostare lungamente il riso nella cipolla precedentemente resa trasparente nel burro; versare mezzo bicchiere di aromatico Arneis e aggiungere gradualmente il brodo bollente; dopo 15 minuti incorporare parmigiano, burro, midollo e i pistilli di zafferano. Da questo momento in poi ci si allontana dalla Lombardia. Il riso non sarà cotto all’onda ma ben asciutto, avendo cura di toglierlo dal fuoco al dente. Far raffreddare, infarinare l'ossobuco e cuocerlo nel burro aggiungendo del vino bianco. Quando è stracotto, tagliare finemente la carne in punta di coltello. Se particolarmente tenero, sfilacciare con le mani; modellare gli arancini inserendo il ripieno: ragù di ossobuco. Conservare in frigo per almeno tre ore; preparare una pastella semiliquida di acqua e farina e impanare ogni arancino seguendo la sequenza pastella-pangrattato. Non usare l'uovo per l'impanatura. Friggere in olio di arachidi ad alta temperatura.