Un esemplare di Bianca Valpadana allevata a Goito
Mantova, 12 gennaio 2024 – Nella patria del food, dove si cercano prodotti innovativi e non omologati, c’è chi punta su una particolare razza bovina, da affiancare alle popolari e nostrane frisone, o alle Limousine e alle Blonde d’Aquitaine di provenienza francese, che oggi popolano le stalle padane.
Nasce nel Mantovano, ed esattamente a Goito, l’ambizioso progetto di reintroduzione della mucca Bianca Valpadana, un robusto bovino che per secoli ha aiutato (e sfamato) i contadini lombardi. Non a caso, l’idea nasce da un comprensorio particolare, quello dei prati stabili delle Valli del Mincio, una tipologia rara di coltivazione del foraggio spontaneo, che non prevede l’intervento umano se non le sfalciature annuali.
I prati stabili forniscono un prodotto particolarmente ricco, che è alla base di alimenti a origine controllata, come il latte e il grana dei prati stabili. E allora, perché non utilizzare questa ricchezza anche nell’allevamento di una razza autoctona? A ritrovare le tracce della Bianca Padana è stato uno storico e gastronomo mantovano, Cornelio Marini dell’Accademia Gonzaghesca degli Scalchi: "Dall’Archivio di Stato sono emersi documenti interessanti – racconta – la razza bianca era diffusa nelle zone più povere dove la mucca valeva più del bue, perché non solo lavoravano, ma producevano latte, vitelli, carne e foraggio.
Per la sua forza qui chiamavano la "Bianca” o il “vaccone’. Sono rimaste nei campi fino agli anni Trenta, ho trovato la foto di un premio di qualità nel 1935. Nel ‘55 sono arrivate le prime frisone, che producevano il quadruplo del latte e hanno soppiantato la razza padana. Che ora ritorna e ha già ot tenuto la De. Co., la denominazione d’origine comunale”.
Il legame col territorio, Goito e dintorni, è essenziale per i sostenitori del progetto. Per ora sono tre le aziende agricole che hanno iniziato la reintroduzione, circa un centinaio di capi per cominciare, ma il bacino potenziale è molto più vasto: "Sui prati stabili lavorano più o meno duecento aziende zootecniche – spiega Fabio Mantovani, goitese, presidente di Coldiretti Ma ntova, direttamente coinvolto nel progetto come allevatore –. La vacca bianca dei Gonzaga può essere una risorsa come lo è stato il grana dei prati stabili, un valore in più. Ma i primi ad accettarla e promuoverla dobbiamo essere essere noi. Come si fa in Trentino, dove l’offerta è concentrata su prodotti a chilometro zero".
Anche a Goito si cercherà di sviluppare la domanda di carne pregiata da mucca bianca, facendola proporre, per cominciare, ai ristoranti delle valli del Mincio. Anche il fronte dell’offerta si attrezza: "Ho una decina di capi – racconta Carlo Leali, allevatore con azienda a Vasto di Goito – e solo tre fattrici, ma non voglio importare capi da altri posti: vitelli, buoi e fattrici nascono qui, si nutrono qui e sono allevati con standard altissimi. Abbiamo fatto testare la carne e ci sembra di ottima qualità come quelle più affermate. Siamo sicuri che col tempo piacerà e sarà conosciuta anche fuori".