EMILIO
Cronaca

La “Cuteleta“ e la difesa del “ruccheté“

La disputa tra Milano e Vienna sulla paternità della cotoletta milanese: una tradizione culinaria secolare raccontata da Emilio Magni.

La “Cuteleta“ e la difesa  del “ruccheté“

La disputa tra Milano e Vienna sulla paternità della cotoletta milanese: una tradizione culinaria secolare raccontata da Emilio Magni.

Magni

La “cuteleta cun l’oss“ è, assieme al “risott giald cun el zafran“ il piatto principe tradizione della cucina milanese e lombarda. È sicuramente nata a Milano. Vi è addirittura una documento, di cui Pietro Verri ci racconta nella sua “Storia di Milano“, che lo garantisce. È dei monaci di Sant’Ambrogio che nel 1183 cucinarono un pietanza definita “lombos cun panitio“. Gli austriaci però sostengono che la cotoletta impanata l’hanno inventata loro. E infatti a Vienna i ristoranti propongono la Wiener Schnitzel, sostenendo che Milano la copiò durante la dominazione austriaca. Niente di più falso. La viennese non ha l’osso e talvolta è di carne di maiale, mentre la nostra “cuteleta“ è il carré del vitello: con l’osso. Poi a provare l’autenticità meneghina vi è quel documento dei monaci di Sant’Ambrogio. Questa disputa viene avanti da secoli e talvolta è stata oggetto di scontri cruenti come quella accaduto nei primi anni del secolo scorso in una delle osterie della “mala“ milanesi dove c’era di tutto: ladri, imbroglioni, sfruttatori detti “ruccheté“, avvocati, artisti, cantanti, “sciuri“ e “puarett“. I “pranzett“ erano onorati da piatti della tradizione milanese. Una sera si sedette a un tavolo uno straniero, riconosciuto subito come un “tugnen“, dal comportamento e dall’abitp doveva essere uno "in grana cun tanti cart de mila in saccoccia". Questo ordinò, per lui e la signora, due Schnitzel. L’oste ci mise un po’ a capire poi domandò se dunque voleva una “cuteleta milanese“. Quello ribatté sostenendo che non era roba milanese ma invenzione viennese. Seduto a un tavolo vicino c’era un “lingéra“ con la sua “ganza“, che aveva terminato la sosta mattutina all’angolo della via con l’intento di salire in camera con qualche arrapato. Lo sfruttatore, tipo focoso, prese la battuta del “tugnen“ come un’offesa a Milano. Ne nacque uno scontro, balenarono le lame, e el “ruccheté“ era svelto di coltello. El “tugnen“ rischiava tanto. Per la fortuna dell’oste fecero in tempo ad arrivare i “pulée“. emiliomagni@yahoo.it