Gabriele Scarparo della trattoria Ressi
Pavia, 9 agosto 2020 - Una leggenda racconta che il duca di Milano Giovanni Maria Visconti, dopo la morte del padre Gian Galeazzo, avesse chiesto a un monaco della Certosa di Pavia un potente veleno capace di uccidere il fratellastro Gabriele Maria, governatore del Ducato. Il frate disobbedì e inventò un liquore a base di erbe officinali che donò a Gabriele raccomandandogli di allontanarsi da Milano e salvandogli così la vita. Riprendendo quell’antica tradizione che ancora oggi i monaci stanno portando avanti, quattro giovani hanno dato vita a una start up e creato un amaro particolare che, dopo il lockdown, ha riscosso un buon successo in Italia e all’estero.
"La nostra è una ricetta nuova - dice Gabriele Scarparo, titolare della trattoria Ressi di Pavia che con il commercialista Giorgio Giussani, l’igienista dentale Matteo Magani e il tecnico farmaceutico Matteo Valisi ha dato vita alla start up - e nasce dalla macerazione in acqua e alcol di 18 erbe officinali, quattro spezie e una bacca". La ricetta, ovviamente segreta, non è stata depositata, ma viene gelosamente custodita.
"Non raccogliamo le erbe, le acquistiamo - prosegue Scarparo - e in alcuni casi le vogliamo in fiore, come accade con la camomilla. Oltre a questa sono presenti l’anice stellato e il rabarbaro. Sta poi al palato di ogni persona riconoscere e scoprire quali erbe si trovano. Il punto di forza del nostro prodotto è la scarsa presenza di zucchero, mentre gli amari che si trovano in commercio hanno sempre più zucchero".
La produzione dell’amaro Carthusia adatto anche come aperitivo e interessante nella mixology, si aggira attorno alle 600 bottiglie, che i giovani imprenditori tornano a realizzare soltanto nel momento in cui le “vecchie” bottiglie stanno finendo. Come accade adesso. "Il prossimo mese torneremmo a produrne - prosegue Scarparo - le erbe dovranno macerare, alcune per un mese e altre per due, poi l’amaro dovrà riposare per almeno 5 mesi per essere al miglior stato in bottiglia. A quel punto è pronto per la degustazione".
Insomma, se ne parlerà la prossima primavera. E trattandosi di erbe e di un prodotto artigianale, non esiste una produzione uguale all’altra, ognuna presenta piccole sfumature, rispettando gli equilibri aromatici. E mentre l’amaro riposa, i suoi inventori studiano. "Stiamo lavorando a un altro formato - aggiunge Scarparo - ma anche a un altro amaro che al momento è ancora top secret e a un liquore liquore con l’azzeruolo, un albero da frutto tipico delle nostra tradizione rurale". Conosciuto nel Rinascimento per il suo particolare aroma e sapore dolce-acidulo, sarà la base del nuovo distillato. Di certo, oltre a far crescere la start up così si punta anche sulla valorizzazione del territorio e dei suoi prodotti.