Pane, amore e fantasia L’arte bianca d’eccellenza nel casolare da caccia
di Paolo Galliani
Lui, le dita incrociate, le ha tenute tutta la mattinata di ieri, spalleggiato da uno staff abituato a vedere primeggiare Corrado Scaglione, l’artigiano dell’arte bianca che alla Canonica di Triuggio da anni predica la bontà, la bellezza e perfino la poesia del pane, prodotto versatile del locale full-day aperto nel vecchio casolare da caccia di Ludovico il Moro dove assaggiare o acquistare pagnotte ricche di farciture stagionali e pani lavorati con farine versatili e grani antichi.
Il motivo di tanta attesa? A Roma era in corso la presentazione della nuovissima Guida del Gambero Rosso “Pane e Panettieri d’Italia 2024“, considerata nei fatti la Bibbia del settore, prima di una serie di pubblicazioni dalla nuova veste grafica e concettuale decisa dal neo-direttore Marco Mensurati. E alla fine, la notizia tanto attesa è arrivata: il “Cerere – L’Atelier del Pane“ di Corrado e della moglie Francesca Nuzzi è stato ammesso al gotha delle migliori panetterie, quelle degni di meritarsi i “3 Pani“ che qualificano "le eccellenze", privilegio fino all’anno scorso concesso solo a 8 panificatori della Lombardia e che oggi vede appunto aggiungersi il locale di via Emanuele Filiberto. Promozione in parte annunciata lo scorso anno, quando lo stesso Gambero Rosso aveva già segnalato il Cerere come “Bakery dell’anno“ a livello regionale. E comunque ricca di complimenti espliciti.
Per il bakery chef siciliano Roberto Briguglio, celebrato per la sua "grande tecnica". Ma anche per le sette tipologie di pane che vengono sfornate ogni giorno (il doppio nel weekend); per il grano utilizzato e coltivato in Brianza; e per le buone pratiche, come la lotta agli sprechi, sublimata nel recupero delle rigaglie che arrivano dalla preparazione delle brioche per realizzare l’estroso e goloso “pane sfogliato al burro“. Gran festa? Comprensibile.
Condivisa con quella di un’altra eccellenza della panificazione brianzola che possedeva già i "3 Pani" e che se li è visti confermare, ovvero il “Forno del Mastro“ di Adriano, nella centralissima via Cavour di Monza, alfiere degli impasti, della filiera corta e del recupero delle varietà autoctone.
Morale: con ben 2 panetterie sui nove complessivi che possono vantare il massimo della valutazione tra Garda e Ticino, la Brianza monzese risulta così la provincia meglio posizionata della regione, alle spalle solo del Milanese che di locali al top ne vanta tre. Non poco per una porzione di Lombardia che in altre guide gastronomiche (specie quelle sulla ristorazione) risulta abitualmente snobbata.