Il Re Panettone. Esotico o tradizionale purché artigianale

Si fa presto a pretendere "Un buon panettone". Ma quale? Quello tradizionale amato dai puristi con uvette e canditi o quello creativo con cioccolato, albicocche e marron glacé, se non addirittura con farciture improbabili? Una cosa è certa. Se deve essere artigianale, deve essere fatto con lievito madre, riposare a lungo e presentarsi con un’alveolatura non eccessiva. Comunque, non può contenere coloranti, conservanti, tantomeno ingredienti provenienti da organismi geneticamente modificati. Insomma, il monumentale lievitato deve essere goloso ma anche rispettoso dei consumatori.

Filosofia che assicurano di rispettare anche i pasticcieri, i panificatori e gli chef della Brianza Monzese, mai così unanimi nel confermare un trend di richieste e prenotazioni senza precedenti. A Carate Brianza, Elena ed Emanuele Longoni stanno sfornando, oltre al classico (38 euro), un tradizionale speciale con arancia di Noto, limone artigianale e uvetta di Pantelleria a 44 euro (con l’uvetta sultanina a 38 euro). A Concorezzo, il classico della Bottega del Dolce costa 43 euro e prezzo analogo ha pure la versione Paradiso (con gocce di cioccolato, noci e glassa mandorlata) mentre il Panettone con pistacchio e cioccolato bianco viene venduto a 49 euro. Alla pasticceria Bak di Seregno, stesso prezzo (32 euro) per il classico, il vegano e il panettone con cioccolato al latte, bacio e fondente 67%. Sempre a Seregno, al Pan Tranvai, lievitato tradizionale da 35 euro e Speciale da 38 euro con impasto al cacao, amarena candita e cioccolato fondente. A Giussano, la pasticceria Verga si presenta con il classico a 36 euro, il Babanetton (fasciato con crema di cioccolato e impastato con uno sciroppo al Rhum) a 30 euro (da 800 gr) e il Verga al cioccolato a 40 euro. Mentre la vicina Cosmo si affida al tradizionale e al panettone con cioccolato bianco e amarene, entrambi a 37 euro. Gran momento per i panificatori. Corrado Scaglione, al suo Cerere–L’Atelier del pane sfoggia un curioso panettone violaceo al succo d’uva e lo vende a 35 euro (stesso costo del classico). Mentre a Monza, Adriano Del Mastro dell’omonimo Forno di via Cavour 3 si esibisce con il panettone a impasto scuro con cioccolato (40 euro) e quello con farro, segale, grano duro e orzo (45). E se il panettone hand made sta vivendo il suo momento d’oro, a firmarli sono anche i più accreditati ristoranti della Brianza. A cominciare dal Pomiroeu di Seregno che ha realizzato una limited edition del Lievitato di Giancarlo Morelli a base di mela renetta, cioccolato peruviano e bergamotto ( 45 euro). Altro ristorante di alta gamma, il Grow di Albiate sta sfornando panettoni in due versioni (entrambi a 40 euro): alle pepite di cioccolato al latte e fondente e all’arancia candita. Non solo. Il Derby Grill di Monza si presenta con un panettone classico da 38 euro. Il Circolino lo fa con un Panettone bio tradizionale (35 euro) fatto realizzare dal Forno del Mastro. Mentre alla Filanda di Macherio, la pastry-chef Letizia Mariangeli (nella foto) ha inventato un dolce invernale al mandarino, rosmarino e grano saraceno (14 euro), in aggiunta ai 3 panettoni della casa da 37 euro: classico, al cioccolato di Modica e al pistacchio di Bronte con crema. Come dire: porte aperte alla fantasia pur di provocare felicità o qualcosa che le somigli. Del resto, il panettone va consumato e apprezzato al caldo. Ad una temperatura consigliata di 25°. Con le persone che si amano. O si vorrebbero amare.

P.G.