Lo chef Tommaso Arrigoni
Milano – Previdente. E saggio. Del resto, lo ripeteva da anni: "O cambi o muori". Come dire: nella vita bisogna avere il coraggio di voltare pagina, mettersi in gioco, accettare nuove sfide. E allora non stupisce che Tommaso Arrigoni abbia lasciato la defilata via della Bindellina, zona Cagnola, che per 25 anni era stata la sua comfort zone professionale, per trasferire il suo ristorante "Innocenti Evasioni" alla Bovisa, convinto – com’è sempre stato – che la periferia rimanga il luogo più stimolante dove fare il mestiere di chef: anche per dimostrare che, a Milano, l’alta cucina non è un privilegio esclusivo del centro storico, frequentato da turisti e big spender.
Niente di più sciocco. E per rendersene conto, basta curiosare nel locale che ha appena aperto al 66 di via Candiani, nel cuore del vecchio quartiere industriale dove oggi in tanti si danno appuntamento: per sperimentare; creare. E vivere.
Ovvio, da queste parti, meglio rinunciare all’idea classica di "bellezza": il verde è un desaparecido, le piste ciclabili sono merce rara e l’urbanistica ha un’estetica disomogenea. Ma, diamine, c’è un’energia pazzesca in quella che un tempo era la Manchester meneghina, piena di fabbriche e tute blu. Altri tempi. Oggi la Bovisa è l’agorà del Politecnico, la fucina delle start-up, la cittadella degli studenti e dei migliori street artist. E cosa c’è di più intrigante che scommettere sul futuro, proprio qui? Appunto. Tommaso lo ha fatto.
Ed è un piacere incontrarlo nell’elegante sala da pranzo impreziosita da grandi vetrate, lampadari Flos e opere materiche di Fabio Pietrantonio, prima di vederlo zampettare nel bel giardino su cui si affacciano due arnie e una decina di piazzuole dove crescono zucchine, pomodori, fragole ed erbe aromatiche. Atmosfera "speciale", in rima con un 51enne pragmatico ma anche sottile, che dà il meglio di sé firmando una cucina che non ha nulla di cerebrale ma comunica un sacco di cose: il rispetto per le materie prime, la ricerca dell’equilibrio tra i sapori, l’arte di proporre delizie gourmet sempre riconoscibili. E godibili.
Come ben sanno gli ospiti che in questi giorni possono scegliere fra il Menù Degustazione stagionale (Ravioli di gamberi, Trancetto d’ombrina, etc.), il "6 Mezze" che prevede un percorso gastronomico con altrettante porzioni ridotte (Polpa di melanzana affumicata, Storione con mango, yuzu e pepe di Sichuan, etc.) e il Menù "La Storia siamo noi" con il meglio della maison nel corso del tempo (Polpo con caponata "sbagliata", Maiale Iberico, etc.).
Senza dimenticare le icone della casa (come i "tagliolini al nero seppia" e il "filetto di maialino con pesche all’aceto balsamico") e le pietanze dove la simpatia di Arrigoni per gli ingredienti cosiddetti "poveri" è evidente, almeno quanto il suo desiderio di incuriosire le nuove generazioni, come rivela l’idea, apprezzabilissima, di predisporre menù per gli under 25 al prezzo politico di 35 euro. Anche se, va detto, il suo must identitario è e resta il cioccolato, che il buon Tommaso utilizza in un sacco di preparazioni, ben conoscendo le sue virtù nel bilanciare note amare e acide e la sua reputata capacità di stimolare il buon umore.
Tra un’Anguria al Cointreau e una dichiarazione d’amore per lo Champagne, lo chef confida anche di essersi commosso per il "benvenuto" che gli è stato fatto pervenire da alcune associazioni di quartiere. Gesto ricambiato con le prime collaborazioni virtuose di Arrigoni sui temi della lotta allo spreco e della condivisione: il conferimento dei rifiuti organici della cucina al compost del Politecnico perché venga trasformato in concime per l’orto e la donazione del pane in eccedenza al Birrificio Ibrida per la produzione di Pils, Pale Ale e Porter. Gesto anche illuminante. Non sarà il posto più bello della terra. E nemmeno la zona più romantica di Milano. Ma Tommaso ne è convinto: nell’operosa e periferica Bovisa si sta bene. E di questi tempi, è tanta roba.