Davide Oldani, due stelle Michelin, più una verde per D’O e una rossa per l’Olmo
Cornaredo (Milano) – "Nella vita nulla è scontato: lo devi desiderare e guadagnare. Non mi aspettavo la Stella ma, a un anno di distanza, l’Olmo è fiorito, in autunno". Si gode il riconoscimento insieme alla sua squadra, come testimoniano foto e video pubblicati sui social, Davide Oldani, ideatore della cucina pop. Due stelle Michelin, più una verde per la sostenibilità confermate per il ristorante D’O e una Stella Rossa per l’Olmo, la sua ultima creazione, sempre nella piazzetta di san Pietro all’Olmo a Cornaredo, hinterland milanese, dove l’allievo di Gualtiero Marchesi è nato e cresciuto. All’indomani della presentazione della 70esima edizione della Guida Michelin che ha assegnato la prima stella al ristorante Olmo la consapevolezza "che sei fai le cose con amore e passione i risultati arrivano" è diventata una certezza.
"La Stella è il riconoscimento di un lavoro corale che faccio quotidianamente con i miei ragazzi, ma è anche un incentivo a svolgere ancora meglio il nostro lavoro", commenta lo chef. E così oggi nella piazza di provincia che Oldani ha adottato molti anni fa brillano tre Stelle. Un luogo recuperato e riqualificato dallo stesso chef, con arredi e opere d’arte, sul quale si affaccia la vecchia chiesetta di san Pietro all’Olmo. È qui che nel giugno 2016 Oldani ha trasferito il rinnovato D’O a cento metri di distanza dalla storica location, primo passo di un progetto che probabilmente lo chef cornaredese aveva già in testa.
Poco distante alla fine dello scorso anno ha aperto il ristorante Olmo, tre tavoli e 14 coperti. Il nome, lo aveva spiegato così in un post, "Olmo perché è l’albero della piazzetta che tanto abbiamo a cuore e che ospita il D’O, perché è un albero molto longevo e ha radici robuste, ben piantate a terra e si sviluppa verso l’alto. Tutto coincide con uno dei nostri pensieri più forti... Terra su cui mettere i piedi e non solo cielo dove mettere i sogni! Terra, radici e via verso l’alto. Era un mio sogno condiviso e ora esiste. È un nuovo luogo dove saranno gli ospiti a decidere come definirlo". Il menù, invece, la Guida Michelin 2025 lo descrive così. "
Il menu è un percorso degustazione di piatti creativi e moderni attenti alla stagionalità degli ingredienti, grandi equilibri e un bel gioco di consistenze e temperature. Riccardo Merli è il giovane e talentuoso resident chef che dopo esperienze dal proprietario stesso e ristoranti blasonati francesi rientra e si mette alla guida di questo locale. Attenzione: unico percorso di sei portate. A mezzogiorno - tuttavia - si possono scegliere anche soli tre piatti con un rapporto qualità-prezzo molto interessante".
Due ristoranti, tre Stelle, ma non solo. Poco distante c’è anche Next D’Oor, un laboratorio per i prodotti panificati che vengono serviti nei suoi ristoranti, ma anche aperto al pubblico. Cosa accomuna i due ristoranti? La cura e l’eleganza del design, la continuità della brigata, l’altissima qualità della materia prima, lo studio maniacale dei piatti, ma prima di tutto, "l’amore con il quale facciamo tutte le cose - risponde lo chef - al ristorante Olmo abbiamo tanti clienti che sono tornati perché hanno apprezzato i piatti, il servizio, l’accoglienza degli ospiti e questo ci dice che andiamo nella direzione giusta". Poco distante c’è l’Istituto professionale per l’enogastronomia e l’ospitalità alberghiera Olmo aperto nel 2017 dove lo chef Oldani svolge il ruolo di mentore, insieme alla sua brigata. Instancabile e irrequieto, nel senso buono del termine, nella piazzetta di san Pietro all’Olmo c’era ancora spazio, per nuove idee e altre Stelle. E lui lo sa.