Al mercato Wagner, Rosanna Baldassarra fa trovare cibi di più luoghi tra cui l’erbazzone di Reggio Emilia. La sua produzione invece è in un laboratorio di Lorenteggio, "impastiamo con farina macinata a pietra".
"Far trovare a Milano i prodotti tipici artigianali dei posti in cui vengono realizzati, come se la gente entrasse davvero nelle rispettive botteghe, è l’aspetto che più preferisco del mio lavoro. I clienti “sanno“. C’è un preciso calendario: per esempio, da Taranto e da Matera il pane cotto a legna arriva qui ogni martedì e venerdì. Per 8 giorni è sempre buono. E va a ruba: al sabato non ce n’è più neanche una briciola". Rosanna Baldassarra lo dice con orgoglio, oltre il banco della sua postazione che si chiama “Il paradiso del pane“ al mercato di piazza Wagner, che, nato nel 1929, ha quasi un secolo di vita ed è il più antico della città.
La sua attività è più giovane, "esiste da una quarantina d’anni – racconta – e io sono arrivata 24 anni fa, nel 2001, dopo aver lavorato in altri ambiti. Avrei potuto prendere altre strade ma ho scelto questa: “Il paradiso del pane“ mi dà tante soddisfazioni, anche se richiede sacrifici, in primis per le tante ore lavorative (dalle 7.30 alle 19.30 tutti i giorni), e di garantire uno standard altissimo di qualità per una clientela molto esigente". Che si aspetta anche di trovare ogni giovedì il pane tirolese, da Bressanone – "che arriva nell’ora della pausa pranzo" –. Tra i prodotti tipici pure l’erbazzone che arriva direttamente da Reggio Emilia, i ravioli in gran parte da Genova e i taralli dalla Puglia. "Non si trovano nella grande distribuzione organizzata".
Non solo. "Non basta avere le ricette e mettersi a impastare gli ingredienti giusti – aggiunge –. Nei posti in cui sono nati, i prodotti “assorbono“ qualcosa in più, sempre: l’aria del luogo, la cultura e l’esperienza che hanno consentito prima la nascita di quel determinato cibo e poi il proseguimento della tradizione". Ma anche nella propria cucina si può sperimentare e creare qualcosa di personale, "con le nostre farine con macinatura a pietra". E la stessa Rosanna Baldassarra vende "prodotti che sforniamo ogni giorno nel nostro laboratorio di via Lorenteggio: produciamo biscotti con la farina macinata a pietra, la stessa che propongo anche ai clienti, oltre naturalmente al pane, alle pizze e alle focacce “nostre“. Perché anche noi con il tempo abbiamo creato una nostra tradizione, quella de “Il paradiso del pane“. Il prodotto di punta? La ciabatta con il lievito madre, di grano duro. Se la si vuole assaggiare, bisogna arrivare presto perché all’ora di pranzo è già finita".