Risotto con crema di pomodorini gialli, basilico, polvere di pane all’acciuga e bottarga
Milano, 16 aprile 2019 - Joshua Tongiani, cuoco presso ilRistorante Sadler a Milano, ha trionfato al Premio Gallo-Specialista del Riso 2019, concorso organizzato da Riso Gallo in collaborazione con Ristoranti e Bargiornale. Il giovane chef ha scalzato i dieci finalisti con la ricetta “Risotto con crema di pomodorini gialli, basilico, polvere di pane all’acciuga e bottarga” preparato con Riso Gallo Gran Riserva. Sul secondo e terzo gradino del podio, rispettivamente Gioele Vacchina dell’Istituto d’Istruzione Superiore ‘Giovanni Giolitti’ di Torino con “Arancino 2.0” e Alessia Figini dell’Istituto Professionale Servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera ‘Carlo Porta’ di Milano con “Limoncino”.
La competizione, che ha visto i 10 giovani chef giunti in finale cimentarsi dal vivo con le ricette proposte, è stata arbitrata da una giuria composta dallo chef e maître chocolatier Ernst Knam, da Fabio Pisani (chef patron de Il Luogo di Aimo e Nadia, due stelle Michelin), Maddalena Fossati (Direttore de La Cucina Italiana) e Rossella De Stefano (Direttore di Bargiornale).
Ai primi tre classificati vanno in premio una fornitura di strumenti da cottura Ballarini 1889 Professionale, per un controvalore rispettivamente di 3.000, 2.000 e 1.000 euro. Al vincitore l’onore di vedere la foto della propria ricetta pubblicata sulla copertina della nuova Guida Gallo, alla sua undicesima edizione, e la possibilità di proporre la ricetta in occasione della serata di gala che, nel 2020, accompagnerà la presentazione del Volume. La Guida Gallo rappresenta, infatti, da vent’anni un prezioso strumento per chi vuole affidare il palato alla sapiente creatività dell’arte culinaria, visitando i ristoranti più prestigiosi in cui il Risotto è sempre il protagonista indiscusso.
Siete curiosi di conoscere la ricetta di Joshua Tongiani?
Per il risotto: 280 g di Riso Gallo Carnaroli Gran Riserva; 1 scalogno; 15 foglie di basilico fresco; 40 g di burro semi salato; 70 g di Grana Padano Riserva 27 mesi; 2l di acqua
Per la crema di pomodori gialli: 500g pomodori gialli; 1 scalogno; Sale, pepe, olio EVO q.b
Per la polvere di pane all’acciuga: 250 g di pane raffermo; 30 g di burro; 50 g di acciughe sott’olio; bottarga di Muggine q.b.
Procedimento: In una casseruola stufare uno scalogno con poco olio e acqua. Aggiungere i pomodorini gialli tagliati a piccoli pezzi, salare leggermente, pepare e cuocere per circa 18 minuti, successivamente scolare leggermente, frullare, passare al colino fine e conservare da parte. Tostare il pane a piccoli pezzi in forno per 5 minuti a 180°, successivamente frullarlo assieme al burro e le acciughe. Stenderlo su una placca e lasciarlo asciugare in un luogo caldo per 10 minuti. In una casseruola tostare il riso con lo scalogno e poco olio, bagnare con acqua e iniziare la cottura; verso la metà aggiungere la crema di pomodori gialli e portare a cottura il risotto. Mantecare con burro, Grana Padano e le foglie di basilico tagliate a julienne fine. Tenere il risotto all’onda e servire.
Finitura: In un piatto piano, possibilmente nero, stendere il riso e adagiare la polvere di pane all’acciuga. Grattugiare della bottarga di muggine e servire.