SIMONA BALLATORE
Cronaca

Lo chef espatriato: "La rivoluzione degli insetti è già partita"

Loris Caporizzi, esperto di entomofagia sin dalla maturità al Lagrange, ora sperimenta a Londra tra stellati e “Taste Modern”

Chef Loris Caporizzi

Chef Loris Caporizzi

Milano - È esperto di entomofagia sin dalla maturità, con quel 100 e lode all’alberghiero Lagrange nel 2018 e quella tesi-degustazione diventata un libro: “IncrEdibili Insetti: L’entomofagia in Occidente - Un cibo tra passato e futuro“, presto tradotto anche in inglese. Ora Loris Caporizzi, dopo l’esperienza thailanese con lo chef Gaggan Anand, e francese – prima con Yannick Alléno e poi con Alain Ducasse – è a Londra, ingaggiato dal noto “The Fat Duck“. In attesa della riapertura del ristorante è “private chef“ e dispensa consigli su quella rivoluzione che sta arrivando nelle cucine italiane. 

Cucina a base di insetti: c’è il via libera. "Quando ho scritto la mia tesi era appena entrato in vigore il decreto sui Novel Food: dal gennaio 2018 gli insetti sono stati formalmente accettati in tutta l’Unione Europea ma, nei fatti, era solo l’inizio del processo, la lista degli insetti commestibili in Italia era vuota mentre in Inghilterra sono già legali da anni. Ora c’è il primo insetto inserito in Italia: la camola della farina". Una rivoluzione, anche se servirà un cambio di mentalità. "Ma da adesso i ristoranti possono iniziare a sperimentare senza che, all’uscita dell’Asl, vengano chiusi per infestazione...". Nel Regno Unito quali altri insetti si possono trovare nei piatti? "Grilli, cavallette, formiche, la tarantola. Il mio obiettivo, da qui, è stimolare la produzione anche in Italia, dando consigli ai ristoranti. Sto collaborando anche con entomogafo.eu". Nel libro ci sono già le ricette. "Quando è uscito, in esclusiva per Amazon, ho potuto toccare con mano che l’interesse anche in Italia c’è già, eccome. Spazio dalla gastronomia alla sicurezza alimentare fino all’economia, dalla storia all’arte per incentivare la sperimentazione gastronomica legata all’entomofagia". Intanto prosegue il suo viaggio: tappa a Londra. "Sono arrivato qui per lavorare nel ristorante “The Fat Duck“ guidato dallo chef Heston Blumenthal che aveva ispirato il mio “Orto del futuro” (il piatto a base di grilli e cavallette col quale si era meritato la lode, ndr). Tre stelle michelin, nel 2005 migliore ristorante al mondo. Blumenthal è tra i massimi esperti della cucina molecolare. Suoi il dessert a base di cioccolato bianco e caviale e il floating pillow: piccole meringhe farcite di crema alla vaniglia servite sopra un cuscino volante. Un’esperienza sensoriale accompagnata da “ninna nanne“ e profumo di talco. Ho chiesto di essere preso come chef pasticcere per imparare altre cose nuove. Subito dopo è arrivato il lockdown". Come ha reagito? "Ho iniziato alcune attività parallele di consulenza e sono “Private chef“. Organizzo piccoli catering nelle case e sto commercializzando una linea di salse italiane mie realizzate in modo artigianale: le “Taste Modern“ per rimandare al “Tate Modern“". Sperimentazioni in piena pandemia e Brexit ... "Sono stato fortunato, se avessi aspettato qualche mese a partire sarebbe stato complicato dal punto di vista burocratico. Anche la pandemia è stata uno stimolo per continuare a reinventarmi. Posso ancora permettermelo per arricchire il mio bagaglio culturale prima di aprire il mio o i miei ristoranti: il sogno, a coronamento del percorso".

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