Ristoranti e locali pubblici: caccia al personale. Perché non si trovano cuochi e camerieri

Le lamentele di titolari e gestori di esercizi pubblici: “Pretese impossibili e colloqui disertati: allarme in vista della bella stagione”

Cuochi per i ristoranti: trovarli è sempre più difficile (Archivio)

Cuochi per i ristoranti: trovarli è sempre più difficile (Archivio)

Milano, 25 febbraio 2024 – Parte la caccia ai lavoratori dei pubblici esercizi. Con l’avvicinarsi dell’arrivo massiccio dei turisti e della primavera che consente di sfruttare gli spazi all’aperto nei dehors sono spuntati cartelli di "cercasi personale" sulle vetrine, soprattutto nelle zone a più alto passaggio.

Le figure professionali più richieste nel settore della ristorazione a Milano e nell’area metropolitana, secondo un rapporto presentato durante l’assemblea Epam-Fipe (l’associazione dei pubblici esercizi milanesi), sono cuoco nel ristorante e cameriere di sala. Risultano ambiti anche i banconieri di bar e gli aiuto cuoco. In oltre il 60% dei casi il matching fra domanda e offerta di lavoro non si verifica a causa del ridotto numero di candidati.

Ma sotto accusa, da parte dei datori di lavoro, è anche la carenza di competenze. Scomparso invece dal banco degli imputati il reddito di cittadinanza che, prima dell’abolizione, aveva attirato gli strali degli imprenditori.

"C’è un discorso reputazionale", afferma Stefano Marazzato, 60enne titolare del Don Lisander, storico ristorante nella centralissima via Manzoni aperto dal 1947. "Purtroppo il lavoro in sala è assimilato a un profilo di basso livello – prosegue –. Nessuno nega il carico di sacrificio ma può essere il primo gradino di un’autentica carriera. Come è successo alla nostra direttrice 44enne, la prima persona che ho assunto come cameriera quando ho rilevato il locale nove anni fa. Il discorso stipendi? La maggior parte degli imprenditori sono onesti. Noi a chi ha scarsa esperienza non offriamo meno di 1.400 euro al mese netti. Per i profili qualificati le cifre salgono e di molto".

Al momento il locale d’alto rango ha 15 collaboratori "tutti a tempo indeterminato, ma stiamo cercando due figure qualificate per la sala visto che fra poco sfrutteremo anche il grande cortile esterno. Facciamo fatica: molti vorrebbe fare l’orario continuato e non lo spezzato, richiesta impossibile da esaudire in un ristorante".

"In Gud CityLife, che è un locale all’aperto dentro a un parco, stiamo cercando sei profili. Il problema? Circa il 50% non si presenta ai colloqui, l’altra metà avanza richieste impossibili, come essere esentati dal turno del weekend o lavorare solo fino alle 22", racconta Ugo Fava, 59enne titolare della catena Gud che a Milano conta sei indirizzi.

Anche fra le piccole attività familiari il cahier de doléances è lo stesso. "Al momento ho 4 collaboratori ma sto cercando nuovo personale in sala e in cucina. Sono richiesti educazione e forza di volontà. Purtroppo dai candidati più giovani emerge altro: c’è chi diserta i colloqui o fugge dopo aver tirato su qualche soldo col giorno di prova. Ci arrivano tanti curriculum da stranieri ma se non parlano una parola di italiano è difficile intendersi. Di recente avevamo provato una ragazza che ci sembrava perfetta. Peccato volesse lavorare solo per il pranzo, da lunedì a giovedì, in quelli che per noi sono momenti morti", spiega Tina La Piana, titolare del ristorante “Forno21“ di Ripa di Porta Ticinese, presente sui Navigli dal 1987.

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