I segreti del manoscritto salvato. Le ricette per le nozze di Trivulzio

Il manoscritto è salvo, come la ricetta della “pulpita” di maestro Martino, prima polpetta della storia (almeno a comparire su un ricettario) o quella delle frittelle di pomi. Ma grazie al restauro del misterioso “Libro de cosina” spunta ora un altro ingrediente: Milano. Il cerchio si chiude a Riva del Garda dove nel 1936 è stato trovato uno dei cinque manoscritti del grande cuoco lombardo che lavorò alla corte degli Sforza e in Vaticano a cavallo tra Quattrocento e Cinquecento. Gli altri si trovano alla Biblioteca Apostolica Vaticana, alla Pierpoint Morgan Library di New York e alla Library of Congress di Washington mentre dell’ultimo, un esemplare in pergamena e decorato, si sono perse le tracce nel 1970, dopo ripetuti passaggi di proprietà.

Il legame con Milano del manoscritto “F-MS-1“, scoperto dal professor Gianbattista Festari di Pavia nel 1937, si trova già nella dedica, subito dopo il nome dell’autore: "Libro de cosina composto et ordinato per lo egregio homo magistro Martino di Rossi de la Valle de Bregna, Mediolanensis diocessis, descenduto de la ville de Turre, nato de la casa de Sancto Martino Vidualis, coquo del illustre signore Iohanne Iacobo Trivulzio etc. expertissimo in questa arte et como legerai prudentissimo". Non solo si legge a chiare lettere il nome del nobile milanese Gian Giacomo Trivulzio, ma secondo gli studiosi - incrociando le date - alcune delle ricette furono usate per il banchetto di nozze di suo figlio, Giovan Nicolò Trivulzio con Paola Gonzaga, figlia di Rodolfo Gonzaga, del ramo di Castiglione delle Stiviere.

Il maestro Martino de Rossi, conosciuto all’epoca tra gli chef più “stellati“ come Maestro Martino da Como (nato nel 1430 in Valle di Blenio), ci lascia nel “Libro de Cosina“ 287 ricette frutto della sua rivoluzione culturale nell’arte gastronomica.

"Quest’opera infatti è considerata lo spartiacque che segna il passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale e moderna, sperimentando nuove commistioni di gusto, miscelando contaminazioni catalane, arabe e orientali, un corretto uso delle spezie e l’utilizzo di nuovi sistemi di cottura rispetto ai precedenti", spiegano ancora gli studiosi. Oltre alla prima menzione della polpetta e della frittella, si trova qui la prima ricetta a base di melanzane - i Mollegnani - come pure quella della “finanziera piemontese“ e Martino fu il primo a trattare nei dettagli i “vermicelli“. Fu visionario anche nel considerare i colori primari degli ingredienti come parte integrante della preparazione (e biglietto da visita nei titoli dei piatti): uva per il rosso, mandorle per il bianco, zafferano per il giallo. I tempi di cottura erano calcolati in preghiere, il “timer“ del popolo: per la zuppa di semi di canapa serviva lo spazio di un Miserere, per le "ova tuffate con le sue cortece" bastava "un Peternostro o poco più", per i ravioli di carne ne servivano due.

Il manoscritto - uno dei testi più noti della cultura gastronomica medievale e rinascimentale - è stato restaurato grazie a “Salviamo un Codice“, un’iniziativa della mecenate Donna Vittoria (la marchesa Vittoria de Buzzaccarini, figlia di Brunoro de Buzzaccarini, l’aiutante di campo del re Vittorio Emanuele III), direttrice editoriale di NovaCharta, che dal 2008 si batte per tutelare e restaurare antiche opere scritte di pugno: un progetto nato sotto l’ala del Patronato della Presidenza della Repubblica che, ad oggi, ha “liberato“ dai caveau delle biblioteche e sottratto all’oblio quindici manoscritti di particolare valore, coinvolgendo università, istituzioni e aziende. Anche il “Libro de cosina“ di Maestro Martino è stato esposto al pubblico per la prima volta e il 9 aprile, a Riva del Garda, si sono assaggiati i “cavalli di battaglia“: polpette di carne, Mollegnani e Frittelle di pomi. Oggi si può ammirare dietro una teca della Biblioteca di Riva ma anche “sfogliare“ grazie a una riproduzione facsimilare e al commentario “Maestro Martino il Principe dei Cuochi“ editi dalla casa editrice veneziana NovaCharta. Alla realizzazione di quest’ultimo hanno contribuito, tra gli autori, Leonardo Granata, che ha curato la pubblicazione del volume con una precisa analisi paleografica, la professoressa Melania Zanetti, che ne ha diretto il restauro a Padova, Massimo Montanari e Fabrizio Lollini, che hanno “illustrato“ il manoscritto senza immagini e Samantha Lenarda, che ha coordinato il lavoro editoriale insieme a Nova Charta. La pubblicazione, patrocinata dalla Biblioteca Civica e Archivio storico del Comune di Riva del Garda, è stata eseguita da Silvio Antiga.