Lo chef Davide Oldani è “fresco” della seconda stella Michelin e della “stella verde”
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Milano, 1 dicembre 2020 - Non è un bulimico delle chiacchiere e delle parole, perché la sintesi è una virtù che apprezza e l’essenzialità un’arte che coltiva. E che, del resto, ha adottato nella sua cucina raffinata e accessibile, non a caso (e finalmente) premiata dalla Michelin con la seconda ètoile e con l’inedita "stella verde" assegnata agli chef da anni impegnati nella valorizzazione del territorio e nella lotta agli sprechi. Semmai, Davide Oldani ama il valore simbolico e rappresentativo di certi piatti. Come il "Risotto e zafferano" che era stato il suo "bemolle" in occasione di Expo 2015. "Aveva portato bene allora e mi sembra di buon auspicio riproporlo oggi, alla fine di un anno che non si farà rimpiangere e all’inizio di un 2021 che si spera più ricco di certezze. Il riso è un classico della tradizione meneghina e peraltro ha una sua sostenibilità, quantomeno nella mia versione che non prevede l’utilizzo del brodo. Lo vedo, appunto, come un ottimo piatto della ripartenza".
Da buon motociclista, Lei ha dichiarato «Solo se sai guidare ti puoi permettere di accelerare». Pare un aforisma metaforico per chi vuole crescere nel mondo dell’alta cucina. "Una cosa è certa: solo un buon cuoco può diventare un grande chef di cucina. Unicamente con la pratica puoi affrontare le tante incognite di questo settore, realizzare la tua idea, avere una visione e comunicarla agli altri che lavorano con te".
Un nome, il suo, che è entrato nel gotha dell’alta cucina. Ma lei non molla la sua piccola Cornaredo e la bella piazza della chiesa di San Pietro impreziosita dalle stupende sculture di Velasco Vitali che sembra entrare nel suo ristorante, anche grazie alle trasparenze e al restyling firmati dall’architetto e suo amico Piero Lissoni... "Nessun problema con la metropoli. Sono nato a Milano. E per inciso, mi capita di andarci una o due volte al giorno. Ho anche ricevuto l’Ambrogino d’Oro. Ma di una cosa sono convinto: devi vivere dove stai bene. È accaduto qui come poteva succedere a Milano, quindi non ho nessuna esigenza di cambiare. Ho la mia casa, la mia famiglia e ho modo di gestire ritmi sostenibili in un contesto dove i rapporti umani sono ancora un valore. Pura concretezza: non si può fare tutto o volere tutto: prima o poi, devi fare delle scelte e io le ho fatte. La grande bellezza di Cornaredo? È proprio nella sua piccola taglia. Sembra un luogo defilato e marginale. Non lo è. Qui ho il rispetto della gente ed è un sentimento che contraccambio. Credetemi, vale più della doppia stella".
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