Chocolate Academy Milano, team docenti
Milano, 21 giugno 2019 - La Chocolate Academy Center di Milano ha festeggiato due anni dall’inaugurazione presentando il nuovo team didattico. Davide Comaschi, da aprile 2019, è diventato Global Creative Director lead per il brand Callebaut, marchio belga di punta della multinazionale Barry Callebaut. Così, per la prima volta, l’innovazione passerà attraverso la visione di un maître chocolatier italiano: il ruolo di direttore della Chocolate Academy milanese viene preso da Alberto Simionato, dal 2017 docente chef e dal 2010 in Cacao Barry. Accanto a lui lavoreranno: la già Ruby Chocolate Ambassador Silvia Federica Boldetti nel ruolo di chef Callebaut e Ciro Fraddanno, confermato Choco Gelato Chef. A supporto del team Marta Giorgetti, junior chef dell’Academy.
In questi anni, la scuola di Milano ha dato prova di grandi competenze e know how nel settore del cioccolato applicato alla pasticceria ma anche all’industria alimentare. I corsi condotti dai massimi professionisti internazionali, il network di 22 academy nel mondo che ogni giorno formano professionisti e condividono esperienze e tecniche, i progetti culturali promossi dall’academy milanese per fare focus sull’ingrediente degli dei non solo in pasticceria ma anche in tutto il settore gourmet, sono solo alcuni dei plus che l’Italia ha potuto godere grazie alla Chocolate Academy milanese. E adesso continuerà con il nuovo direttore: Alberto Simionato annovera un passato di grande impegno nella ricerca e sviluppo nel mondo del cioccolato. Cresciuto culturalmente nella famosa scuola di cucina e pasticceria Etoile approfondisce la sua esperienza prima con il Maestro pasticcere Cristian Beduschi e poi con l’innovatore Stefano Laghi, dove si occupa della produzione di praline e prodotti in cioccolato. Dopo aver acquisito tutte le conoscenze nel settore artigianale si interessa sempre di più all’ingrediente cioccolato dal punto di vista tecnico e sensoriale. È uno dei pochi professionisti italiani ad aver acquisito il terzo livello dell’International Institute in Chocolate Tasting (degustazione sensoriale del cioccolato).
Il cioccolato è un ingrediente sorprendente, mutevole e di grande livello gustativo, paragonabile al vino. Per questo motivo la fermentazione delle fave di cacao diventa per Simionato la fase più interessante a cui dedica tempo e passione. Queste sue caratteristiche lo hanno portato a diventare un punto di riferimento per le aziende produttrici di cioccolato. L’incontro con Ramon Morató e la Chocolate Academy avviene in Spagna: è nel 2010 che inizia il percorso di Alberto con il brand Cacao Barry. Questa posizione gli consente di approfondire le conoscenze del mercato della cioccolateria e pasticceria in Italia. In questi anni si occupa dell’organizzazione di tutte le selezioni italiane per i World Chocolate Masters. Oggi come direttore si è messo subito al lavoro con l’obiettivo forte di continuare a costruire e diffondere la cultura del cioccolato attraverso la formazione dei professionisti ma anche le attività di comunicazione rivolte al pubblico.
Accanto a lui lavorano in team Silvia Federica Boldetti, un astro nascente nel panorama enogastronomico nazionale dalla grande personalità creativa e comunicativa e Ciro Fraddanno Choco Gelato Chef esperto della gelateria artigianale. Silvia è stata la prima donna a diventare membro dell’AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani), nel 2016 si è aggiudicata il titolo di campionessa mondiale di pasticceria, divenendo così Pastry Queen. Un percorso in continua ascesa che l’ha vista passare da giovane neolaureata in Economia a pasticcera consulente per importanti realtà dell’industria dolciaria per professionisti, docente di corsi e conduttrice di programmi TV, di cui citiamo il più recente “Il favoloso mondo di Silvia” su Gambero Rosso Channel. Nel 2018 è stata nominata Ruby Chocolate Ambassador e oggi è docente al Chocolate Academy TM Center Milano.
Ciro Fraddanno conduce ormai da due anni l’unico Choco Gelato Lab del network, riferimento fondamentale per il gelato artigianale nel mondo. Figlio d’arte, nasce e cresce nella gelateria di famiglia. Approfondisce la pasticceria in CAST Alimenti prima come stagista, poi come corsista e infine nelle vesti di docente. Specializzatosi con i campioni del mondo Cristian Beduschi e Luigi Biasetto, dopo importanti esperienze internazionali - a Parigi da “Hélène Darroze”, due stelle Michelin, e a Londra da Harrods e nello storico Hotel Claridge’s - Ciro Fraddanno ritorna alle origini, nella penisola sorrentina, dove scopre il mondo della mixology divenendo Cocktail bar Manager. Spinto dalla volontà di mettersi in gioco, accetta l’incarico di assistente di direzione presso CAST Alimenti e poi di coordinatore per Athenaeum. Una sola però è la passione quotidiana: l’amore per il gelato e Fraddanno ne ha fatto una vera professione, che ogni giorno lo vede studiare e sperimentare per valorizzare il gelato anche al di là della semplice pasticceria, esplorando nuovi abbinamenti e applicazioni. A supporto del team troviamo la giovane promessa della pasticceria al cioccolato Marta Giorgetti, Junior chef dell’academy.
Insomma, quattro professionisti di livello che lavoreranno insieme per offrire un nuovo anno di corsi e progetti. Il calendario di Chocolate Academy è sempre ricco di eventi a partire da settembre nel mondo della formazione avremo l’onore di ospitare Amaury Guichon, famoso e talentuoso pastry chef internazionale che per tre giorni dal 11 al 13 settembre spiegherà ai fortunati partecipanti la sua visione della pasticceria e del cioccolato. A seguire i corsi nei mesi di ottobre e novembre prevedono: il maître chocolatier Alexandre Bourdeaux con un corso sulla pasticceria da passeggio, il pastry chef Stefano Laghi con “Innovare la tradizione”, Alberto Simionato condurrà il corso dedicato ai soggetti del Natale e il maître chocolatier spagnolo Ramon Morato illustrerà tutte le texture del cioccolato; sempre nel mondo della pralineria ci sarà Andrej Dubovik astro nascente dei balcani. A novembre si inizierà con Roberto Lobrano che spiegherà l’analisi sensoriale del gelato e di seguito un corso dell’esperto Maurizio Morini dedicato alla comunicazione sui social per il mondo pasticceria. Renato Ardovino sarà protagonista di due giornate dedicate al cake design. I corsi del 2019 si chiuderanno il 25 e 26 novembre con due giornate dedicate ai gelati e sorbetti al cioccolato guidate da Ciro Fraddanno.
I progetti di comunicazione dell’academy hanno ancora due focus importanti: la partecipazione al Panettone Day con la nuova categoria di panettone al Ruby Chocolate, la quarta categoria di cioccolato che nel 2019 ha rivoluzionato i colori di questo ingrediente magico in pasticceria e gelateria e il progetto charity del team Cioccolato Buono. Nel 2018 gli ambassador del Cioccolato Buonoe il tema della Chocolate Academy hanno contribuito con le loro ricette alla campagna fondi Nastro Rosa della Lega Italiana Lotta contro i Tumori raccogliendo 25mila euro con la vendita di tavolette, praline e panettoni al Ruby Chocolate, prodotti creati in esclusiva per il progetto benefico. Anche quest’anno Cioccolato Buono supporterà le campagne di prevenzione oncologica promosse da LILT Milano con un nuovo progetto ChocoWellness Milano legato ai temi della salute, del corretto stile di vita, dello sport e della cultura. Protagonista il cioccolato come alimento sano e se correttamente bilanciato ad altri ingredienti perfetto per chi ha bisogno di energia con un basso contenuto calorico. Il progetto patrocinato dal Comune di Milano verrà presentato a settembre in tutti i suoi dettagli e coinvolgerà il mondo della salute, dello sport e della sana alimentazione.