Carpaccio di manzo marinato al ginepro scorzanera e midollo croccante

Ingredienti per 2 persone: 300g di controfiletto di manzo, 50g di sale, 50g di zucchero, 10g bacche di ginepro, 5g pepe nero in grani, 5g di timo, 200g di midollo di vitello, 150g radice scorzanera.

Il procedimento: Pulire il manzo dalla parte grassa e dividere il pezzo in due parti rettangolari. A parte, in un frullatore, mettere sale zucchero e spezie, frullare il tutto per ottenere un composto omogeneo. In un contenitore ermetico, posizionare il manzo ricoperto dalla marinatura e lasciare riposare in frigorifero per 12h, una volta pronto, sciacquare con abbondate acqua fresca e asciugare con un panno. Prendere il midollo, tagliarlo a pezzettini e in un colino risciacquare con acqua fredda per togliere le impurità. In una ciotola, condire il midollo con sale e pepe e formare delle palline da 20g circa che andranno poi impanate e fritte. Pelare la radice di scorzanera, farla bollire in acqua salata e tagliarla a cubetti. Per l’impiattamento, mettere alla base del piatto la radice sbollentata, coprire con il manzo tagliato a fettine sottili e poi con il midollo fritto, guarnire a piacimento con delle foglie di prezzemolo.