Gaetano “Tano” Martini e la moglie Alessandra Pecorari
MANTOVA – Da una dinastia gastronomica a un’altra prosegue il volo del “Cigno”, iconico tempio della cucina mantovana e punto di riferimento per i gourmet che vogliono apprezzarne le tradizioni. Il ristorante di piazza D’Arco 1 è stato aperto nel 1969 da Gaetano Martini, per tutti “Tano”, e dalla moglie Alessandra Pecorari, regina della cucina del locale. Gaetani all’epoca aveva 22 anni e già da cinque lavorava nella trattoria di famiglia. Oggi ne ha 77 ed è venuto il momento di passare la mano. I figli hanno scelto un’altra strada (sono gemelli, entrambi sacerdoti) e allora i nuovi patron portano il nome della famiglia Antoniazzi, alla terza generazione nel mondo della pasticceria e della ristorazione. Sarà lei, a garantire al “Cigno”, al quale da tempo è stato aggiunto il nome “Trattoria dei Martini”, di rimanere un baluardo della storia gastronomica mantovana.
I Martini e gli Antoniazzi, in fondo, si assomigliano. Ma i primi hanno conservato una dimensione artigianal-familiare mentre gli altri hanno sviluppato una dimensione imprenditoriale nel mercato della ristorazione italiana e straniera.
L’avventura di Tano Martini inizia nel 1964 con la trattoria della madre “La Torretta“ in via Leon d’Oro, nel cuore del centro storico di Mantova. Dopo il successo del primo locale, il ristoratore e la giovane moglie aprono il “Cigno“ in un palazzo cinquecentesco appartenente alla contessa Giovanna D’Arco. È qui che si perpetua la tradizione della cucina dei Gonzaga, impersonata da Bartolomeo Stefani, cuoco dei potenti duchi mantovani. Da una sua ricetta arriva il piatto più famoso del “Cigno“, l’insalata “alla Stefani“ a base di cappone. In più di mezzo secolo il ristorante ha ospitato decine di personaggi illustri, dai presidenti della Repubblica di passaggio a Mantova, al futuro imperatore del Giappone, ad artisti, industriali, letterati. Ma il discretissimo proprietario non ne ha mai approfittato per farsi pubblicità. E non lo fa anche adesso che sta per lasciare.
Al “Cigno“ , poi, era arrivata nel 1975 la Stella Michelin: e anche questa è uno storia da raccontare. Quando cambia menu per tornare a scelte più tradizionali, Martini scrive a tutte le guide e chiede di “azzerare“ i giudizi sul locale. Per una questione di correttezza, dice. I responsabili Michelin eseguono sbigottiti.
Se questo è il profilo dei proprietari storici, non diverso è quello di quelli futuri, che gestiranno il ristorante da settembre dopo un periodo di affiancamento. Ennio Antoniazzi fonda l’azienda nel ‘68 a Bagnolo San Vito. Partito come laboratorio dolciario negli anni – sotto la guida dei figli Marco e Davide – diventa pasticceria di grido, che esporta in tutto il mondo. Il brand Antonazzi entra nel settore banqueting nel 2004, dal 2009 acquisisce il noto Caffè Borsa a Mantova, dal 2013 gestisce lo storico Caffè Zanarini a Bologna e un ristorante della Rinascente a Milano. L’ultima “conquista“ sono i punti ristoro dei musei Ferrari di Maranello e di Modena. Si tratta in complesso di notevoli punti di forza per affrontare la nuova avventura del “Cigno“.