Maiali
Robecco sul Naviglio (Milano), 13 ottobre 2016 - Presto gli amanti dei salumi potranno gustare una serie di prodotti mai assaggiati prima. Quelli realizzati con una nuova razza di suino cento per cento robecchese, appena nata nell’azienda agricola «Garall». Qui Luca Garavaglia, che gestisce l’azienda insieme ai cugini Lorenzo e Andrea, ha incrociato il «Gran suino padano» (per intenderci quello rosa), con il «Nero di Parma», un maiale in via di estinzione usato per preparare il celebre culatello. Il risultato? La prima generazione di quello che diventerà il «suino robecchese», dotato dei pregi e della bontà dell’una e dell’altra razza. Il percorso è solo all’inizio: ora si dovrà lavorare per fissare i caratteri positivi dei due maiali studiando le caratteristiche estetiche e le carni dal punto di vista gustativo e chimico. Ma, a giudicare dalla vitalità dei primi esemplari, il progetto sembra già a buon punto: «Ora dobbiamo lavorare per trovare l’equilibrio tra le due razze e ottenere la resa del «Padano» con la bontà delle carni e del grasso che si trovano nel «Nero di Parma» - racconta Luca Garavaglia, veterinario e allevatore -. Senza dimenticare che anche questo prezioso animale di Parma ha i suoi difetti da togliere, specie nella cotenna».
«Il meticcio, invece, ha il pregio di essere più resistente e più rustico. In futuro si passerà alla produzione di salami a lunga stagionatura e da cuocere; e poi lardo, pancetta e lonza. Ma non produrremo tutto insieme: un buon salame richiede ogni parte dell’animale per non risultare impoverito». Nella «Garall» i maiali vengono lasciati liberi di grufolare e sgambare ogni giorno in un apposito spazio. Qui si nutrono di ghiande e di ciò che trovano nel terreno; oltre a mangiare farina di polenta e soia integrale coltivate nella stessa azienda. Quanto di più lontano esiste dall’allevamento intensivo. «Qui vivono in modo del tutto diverso: dormono sulla paglia e mangiano quando hanno voglia. Per certi aspetti stanno meglio di noi – scherza Luca -. E poi la durata della loro vita è molto superiore a quelli dei maiali da allevamento intensivo. Durano almeno un anno prima della macellazione, mentre i grandi allevamenti li uccidono dopo tre o quattro mesi. La durata della vita è fondamentale per il benessere dell’animale, che risulta più buono, più sano e anche molto più socievole. I maiali sono diversi da tutte le altre bestie: se guardate gli occhi sembrano quelli di una persona». Insomma, questa è solo la prima generazione del «Suino robecchese», per completare il lavoro sulla nuova razza bisognerà aspettare almeno un paio d’anni.