Cioccolato, la filiera firmata Cerea: nasce il polo di ricerca sul cacao

Bergamo, test genetici e analisi sul campo in Perù. "Si scelgono le varietà più adatte per la produzione"

L'esplorazione del Perù a caccia di cacao

L'esplorazione del Perù a caccia di cacao

Brusaporto (Bergamo) – Nasce la filiera del cioccolato firmata Cerea. Dalle origini alla produzione ruota tutto attorno al laboratorio di ricerca e sviluppo sul cacao aperto dai fratelli tre Stelle Michelin con il chocolate designer Davide Comaschi, ultima iniziativa del gruppo Da Vittorio, polo di eccellenza dell’ospitalità fra ristoranti e relais. "Le nuove collezioni raccontano la nostra qualità artigianale – spiegano – la collaborazione con il campione del mondo ai World Chocolate Masters del 2013 è nata dalla volontà di esplorare tutte le potenzialità di questo prodotto, grazie a uno studio ancora più rigoroso sui terroir, i luoghi tipici, di origine delle varietà e sulla loro lavorazione".

È questo il metodo della casa, scientifico, e adesso replica il proprio modello vincente nell’alta pasticceria. Il nuovo tassello in un viaggio in Perù, a gennaio, alla ricerca della materia prima, argomento chiave in tempi di crisi, ma non per i bergamaschi che sono approdati nel Paese del Piura, la miglior varietà al mondo di cacao secondo il National Geographic, dopo due anni di ricerca sui cru – tra i quali Ecuador, Madagascar, Nicaragua e Venezuela – e di stretto confronto con i campesinos che coltivano quelle terre. La scelta di investire anche su quest’ultimo tipo con una nuova produzione è arrivata dopo lo studio degli incroci genetici all’Istituto di Coltivazione tropicale proprio nel Paese degli Inca.

Un percorso in linea con l’intera storia del marchio lombardo nato nel 1966 e capace di tracciare in 55 anni di attività nuovi percorsi nell’accoglienza, esportati con successo in tutto il mondo. Accanto al celebre ristorante, oggi a Brusaporto, Da Vittorio è sbarcato a St. Moritz e a Shanghai. A due passi da casa ci sono anche la Dimora che con le sue 10 camere fa parte del circuito Relais&Châteaux; la Pasticceria Cavour 1880, piccolo gioiello ristrutturato a Bergamo Alta e da tempo inserito nella lista dei Locali Storici d’Italia, ai quali si aggiunge ora la Locanda Cavour, che completa l’offerta della famiglia. La filosofia del fondatore Vittorio, "unire la grande tradizione del territorio al genio creativo" è portata avanti dalla moglie Bruna e dai cinque figli della coppia, tutti impegnati in azienda.