Carbonara
Milano - E' il piatto più amato dagli italiani. La pasta alla carbonara è patrimonio del Belpaese, alla stregua del colosseo. Tanto che oggi si celebra il Carbonara-day 2021 istituito cinque anni fa da Unione Italiana Food e International Pasta Organisation per celebrare uno dei piatti più famosi e celebrati della cucina italiana - e romanesca soprattutto - una ricetta amatissima che per molti è quasi una religione dove i sostenitori del guanciale bollano come miscredenti quanti preferiscono la pancetta e viceversa ma entrambi si uniscono nella battaglia contro gli innovatori delle varianti con funghi, panna, gruviera. Innovatori considerati alla stregua di eretici.
Sono tre le ipotesi sulla nascita della carbonara avvolta dal mistero come si confà a qualsiasi storia di successo. La più antica risale a una ricetta napoletana dell'ottocento contenuta nel trattato "Cucina teorico-pratica" di Ippolito Cavalcanti, pubblicato nel 1837. La seconda ci porta in provincia dell'Aquila dove i carbonai riadattarono il classico piatto "cacio e uova" alla necessità di lavorare in carbonaia, utilizzando la carbonella appunto che poi avrebbe dato il nome al piatto stesso. La terza e più recente versione ci riporta alla seconda guerra mondiale, quando i soldati americani risalivano l'Italia portandosi dietro le loro razioni K: fra gli ingredienti c'erano anche bacon e tuorli d'uovo in polvere, tipici ingredienti della dieta a stelle e strisce. Molti italiani a quel tempo pativano la fame e così gli americani donavano loro razioni K: proprio in questo modo alcuni cuochi nostrani avrebbero tratto ispirazione per elaborare quella che sarebbe diventata la carbonara.
Non c'è un'unica pasta alla carbonara ma di sicuro gli ingredienti imprescindibili della ricetta "doc" sono cinque. A partire dal tipo di pasta da utilizzare, che deve essere pasta di semola di grano duro da cuocere in acqua salata. I formati più utilizzati sono gli spaghetti e i rigatoni. Il resto lo fanno uova, pepe e pecorino grattugiato ma da aggiungere da aggiungere solo dopo la cottura. L'ultimo ingrediente per fare una pasta alla carbonara come si deve è il guanciale, che i puristi ritengono preferibile alla pancetta.
«Nella Carbonara - spiega lo chef Luciano Monosilio - l'uovo dà cremosità, il guanciale croccantezza, grasso e "concia", il formaggio la sapidità, il pepe la nota speziata. Ma sono i particolari a fare la differenza. Ad esempio il guanciale tagliato a strisce sottili è più croccante e sapido rispetto a quello a dadini, che invece è più morbido e importante nella masticazione». Secondo Riccardo Felicetti, presidente dei Pastai di Unione Italiana Food, "La Carbonara è una sola, come Venezia. Poi ognuno ha i suoi segreti".
Il successo della carbonara ha varcato i confini con la pasta che ha fatto segnare il record storico delle esportazioni per un valore superiore a 3,1 miliardi nel 2020 grazie ad un balzo del 16% secondo la Coldiretti. Una crescita che ha favorito purtroppo anche la moltiplicazione di inquietanti tarocchi del prestigioso piatto della tradizione popolare italiana a partire dall'abitudine belga di modificarla in molti continenti con l'impiego della panna fino alla "Smoky Tomato Carbonara", ovvero la carbonara di pomodoro affumicata pubblicata recentemente dal prestigioso New York Times. La versione inventata dal quotidiano Usa utilizza oltre al pomodoro il bacon al posto del guanciale mentre il Pecorino Romano viene sostituito dal Parmesan. Non solo un'eresia ma un attacco al made in Italy.
Il Carbonara Day nasce cinque anni fa proprio a difesa della pasta carbonara tradizionale. La "spaghettata social" più grande del mondo dedicata alla ricetta di pasta più amata e condivisa. Ad oggi oltre 1.4 milioni sono i contenuti su Instagram dell'hashtag # Carbonara. Ideato dai pastai di Unione Italiana Food e supportato Ipo - International Pasta Organisation, mentre il #CarbonaraDay ha raggiunto in cinque anni una platea potenziale di oltre 1 miliardo di persone.