Le prime forme prodotte dai bisnonni
Il caseificio Gelmini, che si incontra appena entrati in Besate, arrivando da Motta Visconti, venne fondato dalla bisnonna di Chiara e Marco Gelmini alla fine dell’800, quando i formaggiai trasformavano il latte raccolto nelle cascine in cambio di vitto e alloggio. E mandavano in montagna a far stagionare le forme di gorgonzola prodotte. Ma l’artefice della crescita dell’azienda è stato Carlo Gelmini che da una piccola attività avviata in centro paese con pochi dipendenti, ha sviluppato la produzione sino a quando i vecchi locali si rilevarono non più adeguati. Nel 1997 ha creato il nuovo stabilimento, ampliato successivamente nel 2004 con i locali per la stagionatura. In questo modo si evitava di spostare tutte le forme prodotte ai magazzini di stagionatura e stoccaggio di Novara. Alla sua scomparsa i figli ne hanno assunto la conduzione. Attualmente alla Gelmini lavorano una quarantina di persone.
L’azienda produce esclusivamente gorgonzola con il latte raccolto nelle stalle della zona: 700 forme al giorno lavorando 700-750 quintali di latte ogni giorno, per cinque giorni alla settimana. Viene prodotto utilizzando esclusivamente latte vaccino intero pastorizzato cui si aggiungono fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. A coagulazione avvenuta la cagliata viene messa a mano negli stampi e viene lasciata riposare per permettere la perdita di siero. Dopo la marchiatura le forme vengono spostate in celle calde e salate. Dopo tre settimane di stagionatura in celle frigorifere, ha luogo la foratura con grossi aghi metallici che permette all’aria di entrare nella pasta, sviluppare le colture già innestate nella cagliata e dare così vita alle inconfondibili venature blu-verdi del gorgonzola.
G.Ch.