Le prime forme prodotte dai bisnonni

Il caseificio Gelmini a Besate, fondato alla fine dell'800, produce gorgonzola con latte locale. Dopo l'ampliamento nel 1997, l'azienda impiega circa 40 persone e produce 700 forme al giorno. La lavorazione avviene seguendo tradizionali metodi artigianali, con attenzione alla qualità e alla stagionatura.

Le prime forme prodotte dai bisnonni

Le prime forme prodotte dai bisnonni

Il caseificio Gelmini, che si incontra appena entrati in Besate, arrivando da Motta Visconti, venne fondato dalla bisnonna di Chiara e Marco Gelmini alla fine dell’800, quando i formaggiai trasformavano il latte raccolto nelle cascine in cambio di vitto e alloggio. E mandavano in montagna a far stagionare le forme di gorgonzola prodotte. Ma l’artefice della crescita dell’azienda è stato Carlo Gelmini che da una piccola attività avviata in centro paese con pochi dipendenti, ha sviluppato la produzione sino a quando i vecchi locali si rilevarono non più adeguati. Nel 1997 ha creato il nuovo stabilimento, ampliato successivamente nel 2004 con i locali per la stagionatura. In questo modo si evitava di spostare tutte le forme prodotte ai magazzini di stagionatura e stoccaggio di Novara. Alla sua scomparsa i figli ne hanno assunto la conduzione. Attualmente alla Gelmini lavorano una quarantina di persone.

L’azienda produce esclusivamente gorgonzola con il latte raccolto nelle stalle della zona: 700 forme al giorno lavorando 700-750 quintali di latte ogni giorno, per cinque giorni alla settimana. Viene prodotto utilizzando esclusivamente latte vaccino intero pastorizzato cui si aggiungono fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. A coagulazione avvenuta la cagliata viene messa a mano negli stampi e viene lasciata riposare per permettere la perdita di siero. Dopo la marchiatura le forme vengono spostate in celle calde e salate. Dopo tre settimane di stagionatura in celle frigorifere, ha luogo la foratura con grossi aghi metallici che permette all’aria di entrare nella pasta, sviluppare le colture già innestate nella cagliata e dare così vita alle inconfondibili venature blu-verdi del gorgonzola.

G.Ch.