Chef Gianmarco Barri
Mantello (Sondrio) 10 agosto 2019 - La stagione della raccolta dei funghi è iniziata da tempo e in molti si sono già avventurati alla ricerca di qualche delizioso porcino. Non molti sanno, però, che nei luoghi della provincia di Sondrio è possibile trovare, se si sa come cercarli, anche i tartufi. Gianmarco Barri, originario di Mantello in Valtellina e chef di professione, ha fatto di queste famose prelibatezze la propria passione.
LA SCOPERTA - "Tutto è cominciato ormai 7 anni fa, nel 2012, quando un amico mi ha spinto a partecipare a un incontro con i Tartufai lariani di Mandello – spiega Barri – Prima di allora ero completamente all’oscuro sull’esistenza del tartufo in provincia di Sondrio. Non sono il solo però, qui da noi non c’è mai stata una grande cultura a riguardo". Il primo passo da compiere per intraprendere queste ricerche è procurarsi un animale da ricerca adatto: "La curiosità era tale che abbiamo, io e mia moglie Erica Gianoli (chef pasticcere di professione) preso subito il cane – continua – Lei si è occupata dell’addestramento dell’animale. Questo lo si compie nascondendo un tartufo e premiandone il ritrovamento, con difficoltà crescenti". Il lavoro di ricerca viene svolto quasi interamente dal cane. Lo si lascia libero di annusare il terreno, quando questo trova qualcosa e comincia a scavare, lo si ferma tempestivamente e gli si da una ricompensa. A questo punto il tartufaio prosegue il lavoro con un apposito vanghetto. Trovato il tartufo, il buco va ricoperto con la stessa terra. Questo per evitare di danneggiare la tartufaia.
LE TIPOLOGIE - Ma ci sono differenze tra il prodotto che si può trovare in provincia di Sondrio e quello, ben più conosciuto e famoso, d’Alba? "In realtà sono identici, ovunque questi vengano raccolti – spiega – Il nero ha bisogno di un terreno in prevalenza calcareo per svilupparsi e predilige le radici di piante come il rovere. Per questo sarà impossibile trovarlo sulla sponda orobica, dove il Ph della terra è in prevalenza acido. Il bianco, invece, predilige un suolo più argilloso e si troverà in mezzo ad alberi come il pioppo od il salice". Esistono periodi di raccolta particolari a seconda della varietà del tartufo. Per il bianco si va da settembre fino a gennaio. In questo periodo è possibile trovare la qualità chiamata «estiva», per essere precisi a partire da maggio fino a novembre. Durante i mesi invernali è possibile trovare una qualità ancora più pregiata, caratterizzata da un colore scuro con riflessi ruggine.