Andrea Aprea
Milano - "Il menu riassume e cattura l'intensità emotiva e il conflitto che caratterizzano l'opera di Verdi, utilizzando ingredienti che riflettono i temi principali della storia".
Il menù di cui parla Salvatore Quartulli, direttore generale di Caffè Scala, è quello della cena di gala di sabato 7 dicembre in occasione della Prima della Scala, con l'opera di Giuseppe Verdi ‘La forza del destino’. A firmare il menu è Andrea Aprea, chef dell’omonimo ristorante due stelle Michelin di corso Venezia 52 a Milano, celebra la Prima del Teatro alla Scala con un menù unico ispirato ai gusti dal Maestro Giuseppe Verdi, in un raffinato dialogo tra storia, territorio e innovazione culinaria.
Il menù
"La Prima della Scala è indubbiamente l’appuntamento più importante e prestigioso dell’anno per Milano, ed essere lo chef che firmerà il menù della cena di gala è un grandissimo onore. Dopo 14 anni trascorsi in questa città, a cui mi sento sempre più legato, poter celebrare una serata così iconica attraverso la mia cucina è un traguardo emozionante, oltre che una grande responsabilità - racconta lo chef Aprea - Per ideare questo menù, mi sono profondamente ispirato alla figura del grande Giuseppe Verdi, non solo come compositore, ma anche come uomo profondamente legato alla convivialità e ai sapori autentici della sua terra".
La cena più mondana dell'anno inizia con quattro proposte di finger food al passaggio, baccalà mantecato con morbido di patata, pomodoro giallo, lardo e pane croccante, zuppa di pane con spalla di San Secondo, focaccia ai semi di finocchio e pancetta piacentina. Primo piatto della cena risotto mantecato al Grana Padano Riserva, funghi e sottobosco, evocando i profumi della terra di Verdi. A seguire lesso di vitello glassato al pepe nero accompagnato da mostarda di Cremona e cavoletti, un tocco contemporaneo a un classico amato dal compositore. La cena si conclude con un dessert che rende omaggio alla tradizione natalizia meneghina: il Panettone 2.0, dolce icona di Milano.
Come Caffè Scala dirige la cena di gala della Prima della Scala
Dietro le quinte della cena di gala del Teatro alla Scala c'è l'imponente macchina organizzativa diretta da Caffè Scala, marchio del gruppo Fincav, Il Gala della Scala, ultimo atto dello spettacolo in scena il 7 dicembre, nel giorno di Sant'Ambrogio, nel tempio della cultura meneghina, è pensato nei minimi dettagli. "In questi 33 anni di attività abbiamo sempre creato un filo conduttore tra l'opera scelta e il gala del dopo Scala, per noi la tavola diventa un palco dove mettere in scena ogni dettaglio, dal menù all’allestimento curati su misura proprio come arredi scenici - commenta Quartulli - Dietro le quinte c’è un grande lavoro di coordinazione dove la sinergia tra personale di sala e cucina deve essere perfetto, un mini esercito formato da sette maître, sessanta camerieri, trenta sommeliers e dieci addetti alla movimentazione serviranno gli oltre cinquecentocinquanta ospiti della cena”.
Quartulli è affianco da Patrizia Cappelletti Responsabile Luxury Event per Caffè Scala Scala e Simone Dimitri responsabile Teatro alla Scala. Lo chef di Caffè Scala Palmer Bischetti, cresciuto alla corte del Maestro Marchesi, con la sua brigata di cucina composta da Mattia Meoli che nonostante i suuoi 25 anni è già alla sua quarta Prima della Scala e Omar Baratto che ha un trascorso di specializzazione in cucina Vegan. Come Maître di sala ci sarà invece Urbano Costanzo.
Le scenografie della cena di gala
L’allestimento delle decorazioni della cena è stato affidato agli studenti del Triennio in Scenografia di Naba, Nuova Accademia di Belle Arti: Marta Denna, Martina De Michelis, Gloria Friso, Emanuele Francolini, Fili Trevisan e Peng Zyan. Il progetto è stato coordinato da Desiree Demolli, ex studentessa dell’Accademia e attualmente collaboratrice di Café Scala Milano, con il coinvolgimento dei ragazzi della Locanda alla Mano di Milano, un progetto di integrazione lavorativa e formazione dedicato ai giovani con disabilità.
"Il progetto degli studenti di Naba si ispira a Il Parnaso di Andrea Appiani, protagonista indiscusso della scuola neoclassica italiana, per la scelta cromatica dei fiori, e al cambio di stagione, con candelabri e decorazioni argento", commenta Margherita Palli, Set Design Advisor dell'accademia.
Tre punti cardine
In occasione della cena di Gala della Prima della Scala del 7 dicembre, Caffè Scala Milano diffonde i princìpi di sostenibilità, solidarietà e coesione sociale cardine della sua attività. In primis la sostenibilità e riutilizzo solidale per il non spreco, "da anni cerchiamo di utilizzare prodotti a KM 0, prodotti non geneticamente modificati e inoltre poniamo molta attenzione a non buttare il cibo ma a donarlo collaborando con enti istituzionali che lo donano chi ne ha bisogno. Secondo principio, "diamo forma al futuro e all’inclusione giovanile che per noi è una priorità, perché ogni giovane merita l’opportunità di realizzare il proprio potenziale e contribuire in modo significativo alla società. Per questo anche quest’anno prevediamo il coinvolgimento di giovani ragazzi/e che ancora devono affermarsi nel mondo del lavoro e vogliono dare spazio alle loro capacità". Infine Caffè Scala Milano è impegnata a creare sinergie con organizzazioni pubbliche o private come la "Locanda alla mano" è un progetto sociale di integrazione di ragazzi con Sindrome di Down e diversamente abili attraverso l’inserimento lavorativo e lo sviluppo professionale, in un luogo di ristoro “normale”, un bar tavola fredda. Una realtà ormai riconosciuta anche come punto di incontro sociale e culturale.
Ospiti illustri, ma non solo
In parallelo alla cena alla Società del Giardino, verrà servita la cena per la festa di tutte le maestranze del Teatro nel retro-palcoscenico, un gran buffet per 500 persone allestito in brevissimo tempo durante gli applausi, cucinato su misura dall'executive chef di Caffè Scala, Palmer Bischetti e dalla sua brigata.