Alain Locatelli (NewPress)
Milano, 14 dicembre 2019 - Un laboratorio a vetri e il caffè: è l’angolo di Parigi che il pasticcere Alain Locatelli, 32 anni, ha deciso di aprire nel 2017 al civico 13 di viale dell’Innovazione, di fronte al teatro degli Arcimboldi. Una patisserie-boulangerie dove si servono baguettes, croissant, pain au chocolat, viennoisserie e - ovviamente - il panettone. Ad accogliere i clienti mamma e papà, mentre Alain con le mani in pasta ascolta Eminem nel suo laboratorio e insegna la sua arte a Matthieu Atzenhoffer, miglior artigiano 2019 in Francia.
Alain da che cosa si riconosce un buon panettone? "Dalla sofficità, la crosta dev’essere leggermente resistente, ma la lama del coltello deve affondare senza difficoltà. Ci sono almeno cinquanta sfumature diverse per realizzare un panettone".
E per il suo quale sceglie? "La tradizione e la qualità delle materie prime: burro francese, vaniglia naturale di Tahiti, uova, arancia e farina macinata a pietra di grano piemontese. Il segreto è la lentezza, il panettone va fatto “piano piano”: servono cinquanta ore per il prodotto finito, più il tempo del raffreddamento".
Qual è la filosofia del suo lavoro? "In laboratorio non accetto compromessi, né scorciatoie. Bisogna essere creativi, avere manualità e un grande amore per la pasticceria. Un pasticcere è prima di tutto un innamorato. Sperimentare e attenzione alle materie prime".
Da dove nasce la sua passione per la patisserie e la boulangerie? "È un’attitudine che mi porto dentro sin da bambino. Mi piace mangiare bene e regalare quest’esperienza agli altri: fa bene all’anima".
La sua pasticceria, che prende il suo nome, non è in una zona centrale di Milano... "Non potevo fare altrimenti, per il mio laboratorio avevo bisogno di spazio. Dopo l’Expo gli affitti a Milano sono esplosi. Credo che entro dicembre chiuderò e mi trasferirò, ma ancora non so dove. Il fatto di non poter garantire un luogo fisico al mio lavoro ha comportato la mia esclusione dal premio Gambero Rosso di quest’anno, nonostante avessi ottenuto le tre pagnotte come riconoscimento".
Pensi che Milano e l’Italia in generale facciano abbastanza per il suo aritigianato? "Nonostante le mie richieste, fondi regionali non ne ho mai visti. In Francia, da cui per formazione provengo, gli artigiani sono valorizzati e supportati. Ma non mi scoraggio, il mio futuro sarà sicuramente croccante".