di Paolo Galliani
Scimmiottare la montagna non si può. Illogico. E pure ingiusto. Celebrarla, sì, perché se nasci tra Chiavenna e i contrafforti della Val Bregaglia, la montagna, ce l’hai a destra e a sinistra: impari a rispettarla e a non renderla caricaturale per farne l’oggetto di un’arguta operazione di marketing e intercettare i turisti anche laddove non sono tali. Ne è convinto anche Mauro Salini che a Milano, a pochi passi da via Watt e dalla zona Navigli, ha deciso di onorare la sua Valchiavenna aprendo un locale ricco dello stesso spirito che si respira nel famoso "Crotto Quartino", osteria a ridosso delle cavità naturali e ventilate dalla temperatura costante (6-10 gradi) che Mauro gestisce con il fratello Fabio, lassù, in uno degli angoli più deliziosi delle Alpi lombarde. Novità salutata con gioia dai tanti gourmet meneghini che hanno avuto modo di conoscere il bel ristorante di Piuro, gratificandolo con una fidelizzazione invidiabile. Cucina povera? Oddio, di plebeo c’è davvero poco nei piatti che escono dalla cucina e che Mauro registra con cura, cercando di portare in tavola il piacere della degustazione ma anche quello del racconto che accompagna gli assaggi. Ci sono i pizzoccheri bianchi e dalla forma irregolare, gnocchetti di farina 00 mantecati con formaggio "Piuro 180", pizzicati a mano e diversissimi da quelli valtellinesi con grano saraceno. C’è la "brìsaola", stagionata in Crotto. Poi i "Bastardèi", salamini di manzo e maiale, i formaggi Scilano, Monte e Fiore di Crotto e le costine di maiale Mazìglia arrostite su pietra dopo una complessa marinatura. E non mancano la polenta taragna con farina di granoturco, gli sciatt "Furmentùn" e i dolci tipici come la Torta Fioretto e i biscotti di Prosto. Giusto per marcare il rimando alla Valchiavenna. Evocata attraverso i decori lignei, i tronchi d’albero e perfino il rumore del vento. Perché se ami la montagna, devi assaggiarla nel piatto. E in quello che c’è attorno.
CROTTO QUARTINO – via Dionigi Bussola 9, Milano. Tel. 388.9031890. www.crottoquartino.it Prezzo medio: 40 euro.