Alberto Buratti, lo chef del Koinè: “A Natale e Capodanno piatti classici, ma rivisti in chiave contemporanea”

Al ristorante in pieno centro a Legnano ci si prepara per le prossime festività. Oggi l’appuntamento con il brunch ed è in arrivo il nuovo menu vegetariano liberamente ispirato alle fasi lunari

Lo chef Alberto Buratti

Lo chef Alberto Buratti

Milano, 8 dicembre 2023 – “Piatti classici ma rivisti in chiave contemporanea, impreziositi da tecniche moderne e arricchiti da prodotti di prima qualità”. È questa la base su cui si fonda la cucina delle prossime festività, firmata da Alberto Buratti, chef del Koinè, ristorante in pieno centro a Legnano, in provincia di Milano.

Al lavoro in cucina da quando aveva quattordici anni, ma con la passione di star dietro ai fornelli da quando era bambino e dava una mano a casa o all'oratorio. E nel 2014 - dopo numerose esperienze in diversi ristoranti come l'Antica Osteria del Ponte e l'Osteria Francescana accanto a Massimo Bottura o all'Azurmendi dello chef Eneko Atxa in Spagna - il sogno realizzato di aprire un locale, Koinè. Un nome scelto perché indica un linguaggio condiviso, una “lingua comune” che nel periodo ellenistico unificò i tanti dialetti locali dell’antica Grecia in un’unica lingua condivisa. Un po' come lo stile che Buratti usa in cucina: ricco di influenze da tutto il mondo, nei sapori e nelle tecniche, ma anche dal suo stesso territorio di origine, che è poi l’Alto milanese. E in questo locale lo chef dà il meglio di sé, ogni giorno: si lascia ispirare da quello che vede e libera il suo estro, immagina e sogna. “Amo le contaminazioni culturali e gastronomiche, ma mai fini a se stesse, semmai reinterpretate per costruire un racconto e un incontro. E scelgo sempre il meglio delle materie prime”.

Ristorante Koinè a Legnano
Ristorante Koinè a Legnano

Siete già al lavoro per le festività di Natale e Capodanno?

“Dato l'andamento degli ultimi anni nei quali non avevamo avuto molte prenotazioni, probabilmente anche a causa della pandemia, non eravamo certi di metterci al lavoro su un menu di Natale e fine anno. Invece, i primi di novembre sono arrivate alcune richieste e le abbiamo accolte al volo”.

Cosa ci sarà sulla tavola del 25 dicembre?

“Qualcosa di classico visto in chiave contemporanea. Vogliamo mantenere i piatti della tradizione - che hanno anche nomi decisamente più orecchiabili - come il panettone gastronomico, le crespelle o il cappone, ma cucineremo tutto in un modo un po' più particolare”.

Qualche esempio?

“Nell'antipasto proponiamo l'ostrica, in questo caso Gillardeau, servita in una piccola coppa Martini con una lavorazione a base di limone fermentato leggermente piccante e un'emulsione di vermut bianco morbido Dogliotti 1870. Così si esalta la bontà e si arricchisce il gusto. Oppure il cappone che però nobilitiamo ancora di più, farcendolo con il fegato grasso d'anatra e abbinandolo a radicchio tardivo e mandarino”.

Panettone o pandoro?

“Per me assolutamente panettone, ma proprio da quando sono bambino. Però, nel menu ci sono entrambi, accompagnati da crema al mascarpone”.

Perché il pranzo di Natale al ristorante?

“Sono in tanti a sceglierlo, anche se può sembrare strano perché Natale rimanda all'immagine della casa e della famiglia. Ma, a volte, si predilige la comodità di non cucinare o di non impazzire cercando un posto adatto ad accogliere famiglie numerose”.

Ristorante o casa, cosa non deve mai mancare sulla tavola delle feste?

“Una domanda che mi pongo tutti gli anni, anche perché a me piacerebbe proporre qualcosa di originale ma senza far mancare qualcosa che richiami il Natale. Direi l'antipasto all'italiana classico o il salmone e, potendo, il caviale. Chiaramente non è Natale senza panettone”.

Cosa proponete per il 31 dicembre?

“Anche quest'anno abbiamo immaginato un aereo che decolla dal primo paese che festeggia l'anno nuovo e vola contro-orario per festeggiare il più possibile e prova quello che c'è di tipico durante il volo”.

Quindi un menu multiculturale

“Partendo dal fusorario +12 proponiamo un'ostrica con una salsa minionette al Sauvignon, per rimanere in Nuova Zelanda. Passiamo al Wagyu dei mari, il Glacier 51 che viene pescato nei profondi mari al largo dall'Australia. Sopra Manila mangeremo un Okoy, una specie di tempura. Per l'India abbiamo unito l'importante scuola di sala inglese, il più famoso ingrediente indiano e un piatto classico francese: rombo alla maitre d'hotel, indiano”.

E si arriva in Europa

“Dove troviamo i carboidrati. In Turchia preparano dei ravioli di carne chiamati Manti. In Italia, invece, niente Milano ma Roma. Un primo d'obbligo: fusilli alla Amatriciana dove il pomodoro diventa più importante della pasta”.

E i secondi?

“Come secondo siamo arrivati in Argentina, con una bistecca che è stata fatta maturare nel grasso di cotechino per 20 giorni, una volta ‘pulita’ verrà scottata alla brace e servita al sangue, le lenticchie chiudono il cerchio”.

Si conclude con i dolci

“Un tacos messicano in versione dolce con frutta esotica è il preludio del dessert d'ispirazione francese, finendo i festeggiamenti in Polinesia con un pain perdù al passion fruit, gelato al latte di cocco e spuma alla vaniglia”.

Mentre oggi ci sarà un brunch natalizio...

“Ormai i brunch vanno davvero di moda. Non ci capita di organizzarli spesso, solitamente cerchiamo un tema in un periodo particolare dell'anno. Ad esempio, ne abbiamo fatto uno per i primi di novembre e un altro in occasione del Palio di Legnano, lo scorso maggio. Ma sempre rispettando il format americano, contaminato da qualche piatto o prodotto tipicamente italiano”.

Cosa proponete?

“Questa volta tematica natalizia, immancabili l'omino di pan di zenzero e i pancake. Saremo insieme a Martina della pasticceria ‘Croma’ di corso Garibaldi e con Ambrogio di ‘Bar is the name’ di Busto Arsizio”.

Luna nuova il 13 dicembre, segnale che cambierà uno dei vostri menu

“1 mq d'orto è un menù vegetariano e liberamente ispirato alle fasi lunari, ovvero al ciclo delle coltivazioni contadine”.

Può spiegarcelo meglio...

“Il menù si basa su un metro quadrato di orto che ci siamo immaginati. Pensiamo a quello che potremmo coltivarci in quel preciso periodo dell'anno e poi utilizziamo quei prodotti - dalle radici ai fiori - per creare i nostri piatti”.

Tutto rigorosamente di stagione

“Azzardo a dire prodotti super stagionali. Essendo ortaggi seguiamo esclusivamente la disponibilità dei prodotti rispettandone realmente i periodi di maturazione”.

Ma se l'orto è immaginario, da dove arrivano i prodotti?

"”n parallelo a questo lavoro, c'è quello di trovare i contadini. Ci serviamo soprattutto da persone che coltivano più per passione che per un ritorno economico. Si vede e si sente. I prodotti sono autentici e il sapore non ha eguali”.

Un menu apprezzato?

“Molto, soprattutto in primavera ed estate che si preferiscono di più piatti leggeri e freschi. Ci sbizzarriamo con i pomodori, ma anche con le zucchine”.

Può darci un'anticipazione sul prossimo menu?

“Una reinterpretazione dell' insalata Waldorf, un involtino di verze ma d'ispirazione orientale, una pasta e fagioli come ‘esercizio di stile’ e un dolce a base di finocchi, olio extravergine e olive. Il resto vi aspetta da Koinè”.