Farine per la pizza e per i dolci: quali sono le migliori? La classifica

La farina è uno dei prodotti più comuni nelle cucine degli italiani. Un ingrediente semplice e spesso sottovalutato. Eppure utilizzare una buona qualità può cambiare il destino di un dolce, di una pizza o di un altra ricetta che ha la farina come base. La dimostrazione è arrivata, nostro malgrado, ai tempi del lockdown, quando in molti - per passare il tempo, una volta costretti in casa, ma anche per rimpiazzare una serata in pizzeria o al ristorante - si sono improvvisati panificatori, pizzaioli o pasticceri. E gli scaffali dei supermercati, fra i pochi luoghi accessibili con il "serrate" da coronavirus, si sono svuotati delle confezioni di farina.

Altroconsumo, il magazine che fa riferimento alla storica associazione di tutela dei consumatori, ha testato venti tipi di farina, dividendole in due categorie, quelle impiegate per i prodotti a lunga lievitazione come la pizza e le farine 00 che possono avere gli usi più vari, a partire dai tipici dolci casalinghi. 

1. Analisi
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4. Farine per pizza
5. Farine per usi vari

Le analisi effettuate

Sono stati portati in laboratorio 20 campioni di farina di frumento. Qui sono stati analizzati umidità del prodotto, quantità di proteine, quantità di glutine, forza della farina.

•  Umidità

Dipende dalle condizioni di conservazione e dal quantitativo d'acqua impiegato per lavare e "condizionare" il grano nel corso della molitura. Il valore massimo è previsto per legge.

• Proteine

Sempre per legge è previsto un tenore minimo di proteine che le farine devono avere a seconda del grado di raffinazione. Più la farina è raffinata e minore è il contenuto minimo richiesto dalla legge. Il contenuto in proteine ha un suo rilievo anche da un punto di vista nutrizionale. 

• Glutine

La quantità di glutine secco è importante, in particolare, nei prodotti a lunga lievitazione perché trattiene l’anidride carbonica che si sviluppa durante la lievitazione.

• Forza

La forza della farina esprime la capacità dell’impasto a resistere all’aria che si forma durante la lievitazione. E' legata alla quantità e qualità del glutine. Più alto è il valore della forza e più la farina è adatta per impasti a lunghe lievitazioni.

Le ricette preparate

Altroconsumo ha arruolato anche alcuni chef professionisti per realizzare ricette con le farine "sotto esame". Con le farine per i prodotti a lunga lievitazione sono stati preparati una pizza in teglia diretta, una pizza al piatto diretta e una pizza in teglia diretta lunga. Quest’ultima si differenzia dalle due precedenti per l’uso di una maggior quantità di acqua, una minor quantità di lievito e per un tempo di lievitazione di circa 24 ore.

Con le altre farine, invece, è stato preparato un dolce con lavorazione e ingredienti semplici.

Il panel di recensori ha analizzato come si è comportata la farina in fase di lavorazione (se fosse o meno facile da impastare o, per le farine per la pizza, come si sia comportata in fase di lievitazione) e come le farine hanno reso nei prodotti cotti (consistenza della crosta, della mollica, porosità, odore e sapore complessivo). Chi ha effettuato i test non conosceva la marca della farina. 

Etichette

L'ultimo test ha riguardato le confezioni. E' stata verificata la presenza delle indicazioni obbligatorie per legge, e come altre volte, accertata l'eventuale presenza di altre informazioni facoltative come l’origine della farina e l’indicazione della sua forza. Focus finale sulla completezza delle indicazioni d’uso, delle modalità di conservazione e dei riferimenti utili a contattare il produttore in caso di necessità. 

Farine per pizza: i risultati

Coop farina di grano tenero 0 Manitoba (prezzo medio 0,99 euro a confezione) 83 punti. Giudizio finale: qualità ottima. Analisi 90 punti, prova lavorazione e cottura 82 punti, etichetta 62 punti.

1. Caputo pizzeria farina di grano tenero tipo 00 (prezzo medio 1,32 euro) 83 punti. Qualità ottima. Analisi 92, prova lavorazione e cottura 82, etichetta 49.
2. Almaverde bio farina biologica di grano tenero tipo 0 ideale per pizza (prezzo medio 1,77 euro) 77 punti. Qualità ottima. Analisi 79, prova lavorazione e cottura 78, etichetta 66. 
3. Garofalo tutto il buono della farina W 260 fraina di grano tenero (prezzo medio 1,52 euro) 70 punti. Qualità buona. Analisi 70, prova lavorazione e cottura 73, etichetta 57.
4. Molino Mettone farina di grano tenero tipo 0 ideale per pizza (prezzo medio 1,10 euro) 69 punti. Qualità buona. Analisi 67, prova lavorazione e cottura 73, etichetta 54.
5. Molino Casillo la pizza bio farina tipo 0 grano italiano 100% (prezzo medio 1,63 euro) 67 punti. Qualità buona. Analisi 80, prova lavorazione e cottura 57, etichetta 62.
6. Il molino Chiavazza farina 00 di grano tenero per pizze e focacce (prezze medio 1,22 euro) 66 punti. Qualità buona. Analisi 63, prova lavorazione cottura 70, etichetta 54.
7. Barilla farina tipo 0 tipo Manitoba (prezzo medio 1,25 euro) 65 punti. Qualità buona. Analisi 78, prova lavorazione cottura 57, etichetta 55.
8. Molino Spadoni gran mugnaio farina per pizza di grano tenero tipo 00 (prezzo medio 1,23 euro) 56 punti. Qualità media. Analisi 65, prova lavorazione cottura 47, etichetta 60.

Farine per usi vari: i risultati

1. Conad Verso natura farina bio di grano tenero 00 biologica 100% italiano (prezzo medio 1,15 euro a confezione) 77 punti. Giudizio finale: qualità ottima. Analisi 73, prova lavorazione e cottura 84, etichetta 60.
2. Garofalo Tutto il buono della farina W 170 farina di grano tenero (prezzo medio 1,15 euro) 75 punti. Qualità ottima. Analisi 68, prova lavorazione cottura 84, etichetta 57.
3. Tre mulini farina 00 di grano tenero Eurospin (prezzo medio 0,49 euro) 71 punti. Qualità buona. Analisi 75, prova lavorazione cottura 70, etichetta 57.
4. Martimucci farina di grano tenero tipo 00 (prezzo medio 1,09 euro) 67 punti. Qualità buona. Analisi 66, prova lavorazione cottura 69, etichetta 60.
5. Barilla farina di grano tenero tipo 00 100% italiano (prezzo medio 0,72 euro) 66 punti. Qualità buona. Analisi 73, prova lavorazione cottura 60, etichetta 69.
6. Molino Spadoni gran mugnaio farina di grano tenero tipo 00 (prezzo medio 1,21 euro) 64 punti. Qualità media. Analisi 62, prova lavorazione cottura 64, etichetta 66.
7. Molini Pivetti farina antigrumi di grano tenero tipo 00 (prezzo medio 1,09 euro) 63 punti. Qualità media. Analisi 70, prova lavorazione cottura 60, etichetta 55.
8. Molino Rossetto farina tipo 00 100% grano italiano (prezzo medio 1,75 euro) 63 punti. Qualità media. Analisi 58, prova lavorazione cottura 69, etichetta 50.
9. Il molino Chiavazza farina tipo 00 di grano tenero per dolci (prezzo medio 1,07 euro) 62 punti. Qualità media. Analisi 67, prova lavorazione cottura 60, etichetta 54. 
10. Molino Spadoni gran mugnaio antigrumi farina di grano tenero 00 (prezzo medio 1,26 euro) 62 punti. Qualità media. Analisi 49, prova lavorazione cottura 75, etichetta 48.
11. Il molino Chiavazza antigrumi farina tipo 00 di grano tenero (prezzo medio 1,09 euro) 54 punti. Qualità media. Analisi 47, prova lavorazione cottura 60, etichetta 48.