La pizza: un classico della cucina italiana
Milano, 28 settembre 2023 – Si alza il sipario sulla nuova guida Pizzerie d’Italia 2024, vademecum dedicato dallo storico magazine Gambero Rosso a uno dei piatti italiani più apprezzati al mondo (il più apprezzato?). In Lombardia sono dieci le pizzerie che hanno incassato il riconoscimento dei “tre spicchi”, il massimo dei voti riservato alle pizzerie tradizionali. Due, invece, quelle premiate con le tre rotelle, promozione analoga per quanto riguarda i locali che offrono la pizza al taglio.
Le pizzerie lombarde
Sono in tutto 78 le insegne lombarde presenti nella guida. Ecco quelle che hanno ricevuto il massimo dei voti (tre spicchi o tre rotelle), a partire dalla bresciana Inedito che si è aggiudicata anche il premio speciale Casolaro Hotellerie per il miglior servizio di sala.
Tre spicchi
- Brescia, Inedito
- Crema, Anima Romita
- Erbusco (BS), La Filiale a l’Albereta
- Legnano (MI), Montegrigna – Tric Trac *
- Milano, Confine - Pizza e Cantina
- Milano, Crosta
- Milano, Dry
- Milano, Modus
- Rezzato (BS), La Cascina dei Sapori
- Triuggio (MB), Enosteria Lipen *
Montegrigna Tric Trac ed Enosteria Lipen sono stati anche insigniti delle tre stelle, marchio riservato ai locali presenti da almeno dieci anni in fila nella classifica del Gambero Rosso.
Tre rotelle
- Castione della Presolana (BG), Lievin
- Milano, Davide Longoni Pane
La guida nazionale
La mappa tracciata da Gambero Rosso nella nuova guida Pizzerie d’Italia 2024 è un viaggio all’interno dei migliori locali disseminati in Italia che disegna un percorso colorato di spicchi tra varianti regionali, nomi storici e nuovi format di successo capaci di regalare esperienze culinarie divertenti e di qualità.
Tanti gli stili rappresentati e interpretati in modo diverso nelle varie regioni, a partire dalla Pizza Napoletana STG (Specialità Tradizionale Garantita), inimitabile e soggetta a un disciplinare di produzione, che pur mantiene le sue peculiarità specifiche all’interno del territorio partenopeo.
Nel resto d’Italia, Roma campeggia con la sua pizza al taglio, cotta in teglia o alla pala, mentre assistiamo al rinascimento della tonda romana, sottile e croccante. Stile simile per le pizze considerate tradizionali in gran parte del centro nord, fatta eccezione per la pizza al padellino, tipica di Torino. Più si scende al sud, invece, e più troviamo presenza di grano duro negli impasti e maggior spessore nella stesura.
Le migliori insegne in Italia
Sono 735 i locali inclusi nella guida, presi in esame secondo alcuni criteri, a partire dal lavoro e dalla ricerca delle materie prime per l’impasto e la lievitazione, dove ad essere premiate sono state le insegne capaci di mantenere un legame col territorio, il recupero di prodotti antichi, l’originalità degli abbinamenti.
Importante anche la cottura: sia nel forno a legna che nel forno elettrico, il bravo pizzaiolo sa come cuocere al meglio il prodotto; profumo, leggerezza e consistenza, gli elementi esaminati all’assaggio secondo le caratteristiche dei singoli stili di pizza.
Valore è riconosciuto anche al servizio: la pizza servita in spicchi a degustazione è stata arma rivoluzionaria nel mondo delle pizzerie, base da condire principalmente fuori dal forno con abbinamenti pensati come per veri e propri piatti d’alta cucina.