Alessandro Borghese nello studio di Kitchen Sound
Milano – La tradizione innanzitutto, ma spazio anche alla fantasia, con l’invito di osare e giocare con gli ingredienti. È il consiglio di chef Alessandro Borghese per questa Pasqua, perché la stagione che si è appena aperta “è ricchissima di primizie e, insieme ai piatti classici di Pasqua e Pasquetta, permette di divertirsi e creare abbinamenti insoliti”.
Iniziamo a sciogliere il dilemma principale: Pasqua a casa o al ristorante?
“Come imprenditore del settore, con due locali a CityLife a Milano e sul Canal Grande a Venezia, dico ristorante naturalmente, anche se il pranzo di casa è sempre speciale. L’importante è passare la Pasqua in famiglia, magari con una bella gita fuori porta. Per me saranno giorni di grande lavoro ma poi prenderò moglie e figlie e passeremo qualche giorno di vacanza insieme”.
Che menù pasquale consiglia quindi lo chef più famoso della televisione italiana?
“Tutto dipende dalla propria regione d’appartenenza. L’Italia ha una ricchezza straordinaria di piatti regionali. Il mio consiglio per qualsiasi menù si scelga è di puntare su materie prime di stagione. Piselli, asparagi, bruscandoli, fave: c’è davvero di che sbizzarrirsi. Per esempio, un piatto fresco primaverile come una bella robiola fresca con una crema di pisellini e punte d’asparagi. Ma anche degli gnocchi freschi con un primosale e le verdure. L’importante è scegliere bene i prodotti al mercato e poi non aver paura di usare la fantasia”.
Il suo pranzo di famiglia invece cosa prevede?
“Io sono romano quindi ci sono almeno due piatti che non possono mancare. Il primo è la coratella (interiora di agnello, ndr) con i carciofi romaneschi. Poi, naturalmente, non può mancare l’agnello alla brace, altro caposaldo della tradizione romana. Infine c’è la corallina, un tipico salame fresco laziale, che viene servito magari insieme all’ultimo bicchiere di vino”.
Nei suoi ristoranti AB-Il lusso della semplicità di Milano e di Venezia cosa prevede il menù di Pasqua?
“Quest’anno la novità è l’Uovo in Vignarola. Ho voluto giocare con un piatto tipico della tradizione laziale che è un trionfo di verdure di stagione: la Vignarola. Un’insalata di carciofi, piselli novelli, fave, punte di asparagi e cuore di insalata romana sulla quale viene adagiato un uovo fondente arricchito con una spuma di pecorino. Il piatto è infine guarnito con guanciale e germogli di pisello e crescione”.
E un consiglio per Pasquetta?
“Griglia e gita fuori porta non possono mancare. In alternativa però si può guardare all’ora di pranzo su Sky Uno o Now la mia “Kitchen Sound” che riparte con l’ottava stagione proprio da lunedì 10 aprile. Come al solito preparerò semplici e gustose ricette, facili da replicare anche a casa, a ritmo di musica. Per questa prima puntata il tema protagonista saranno i cicchetti veneziani”.