Franco Bozzi dell’Associazione Olimpia è tra i nove fondatori del sodalizio che tutelerà e promuoverà il Salva
Salva Cremasco: fondata la Confraternita che arriva dopo quella del Tortello dolce cremasco. È stata presentata nell’Agriturismo Cascina Loghetto con i nove fondatori: la titolare della location, Anna Maria Mariani, Franco Bozzi dell’Associazione Olimpia e co-fondatore anche della Confraternita del Tortello, nonché inventore della Tortellata di Crema, Paolo Patrini, medico il cui padre era un grossista di formaggi, Fabiano Gerevini in rappresentanza delle Strade del Gusto, Ginetto Giavaldi, Elena Tortiroli del ristorante Nuovo Maosi e, infine, Riccardo Murabito con la moglie Angela Fichera, entrambi anche soci della confraternita del Tortello e Alessandro Patrini. L’obiettivo della new entry nel mondo del food cremasco è salvaguardare questo formaggio caratteristico del territorio e portarlo oltre confine, rispettando le indicazioni del Consorzio di Tutela del Salva, attivo ormai da anni.
Il Salva è un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto con latte di vacca intero, a crosta lavata, con una stagionatura di oltre 75 giorni e dalla caratteristica e curiosa forma a parallelepipedo quadrangolare, quasi unica. La sede dell’organizzazione e punto di riferimento sarà il Loghetto e tanti sono i progetti che bollono già in pentola tra cui la prima edizione della Festa del Salva prevista per la primavera prossima, tra fine aprile e i primi di maggio, con il coinvolgimento dei ristoratori, che già utilizzano questo formaggio nei loro menu e lo propongono in carta e dei vari produttori.
"È un prodotto con alle spalle una storia interessante – ha detto Paolo Patrini – legata proprio al suo nome e al concetto, molto attuale, di salvare le eccedenze di latte primaverile sulla linea dell’economia del non spreco. Rappresenta quindi un esempio eccellente dell’antica cultura casearia e di una lavorazione paziente e domestica". La versatilità del Salva è infinita. Oltre alla classica proposta di entrée con il Salva tagliato a quadrotti e accompagnato dalle tighe lombarde (peperoncini) e un pizzico di pepe nero, si può proporre anche alla piastra, pastellato e fritto, in insalate o paste fredde o racchiuso elegantemente in una croccante crosta Kataifi. Lo chef Antonio Bonetti, nel suo leggendario Bistek, oltre alle sue famose chicche di Salva fritto, l’aveva presentato anche in una versione dolce: millefoglie arricchita dal miele locale.