Sala ristorante con vista sui vigneti
Immerso nei vigneti della Franciacorta, poco distante dalla sponda meridionale del lago d'Iseo, all'interno dello storico Palazzo Barboglio De Gaioncelli, c'è un luogo dove l'alta cucina e la pasticceria d'autore si incontrano. E' il ristorante Vivilo.
Siamo a Corte Franca, conosciuta per la sua storia millenaria e per la produzione di vini pregiati. Il nome del ristorante nasce dall'unione delle lettere iniziali del nome dello chef Lorenzo Tagliabue e di sua moglie Viviana Taddei. Il terzo protagonista di questo ristorante gourmet è Giovanni Cavalleri, allievo di Igino Massari, pasticciere innamorato dell'alta cucina. E' anima e corpo della Pasticceria Roberto (nome del papà), rinomata pasticceria dal 1981 situata ad Erbusco a pochi chilometri di distanza dal ristorante.
Prima dei piatti quello che colpisce spalancando il cancello di Palazzo Borboglio de Gaioncelli sono gli ambienti raffinati degli spazi esterni, tra cui spiccano l'orangerie, le grandi vetrate che lasciato intravedere la cigar room, l'architettura dove legno e pietra sono protagonisti e l'ampia corte. Il ristorante è al piano superiore, due sale spaziose, risultato della ristrutturazione di quello che era stato un fienile. Da qui è possibile ammirare i vigneti simbolo di questo luogo.
La cucina dello chef Lorenzo Tagliabue, approdato in Franciacorta dopo numerose esperienze nell’ambito della ristorazione, esprime concretezza ed esalta le materie prime del territorio, creando un connubio perfetto con i vini dell'azienda. Un insieme di sapori e odori in perfetto equilibrio tra di loro. Da qualche settimana in carta ha messo una proposta tutta vegetale, il percorso degustazione L’Orto. Non si tratta di un percorso rigido perché come spiega lo stesso chef, "da noi la parola d’ordine è flessibilità. Ci piace proporre menu completi, ma che possono poi essere destrutturati a seconda della volontà del cliente".
Il percorso, dopo gli amuse bouche, si apre con la Tartare di pomodoro, sesamo e misticanza, una proposta che spiazza per sapore e consistenza, elementi che evocano la classica versione a base di carne. In questo piatto il pomodoro è naturalmente l’ingrediente principe e lo chef Tagliabue sceglie i prodotti pugliesi di Paolo Petrilli, storica azienda che da sempre fa dell’agricoltura biologica un vero e proprio diktat e che non necessita di presentazioni in quanto a qualità e pensiero all’avanguardia. La portata è rifinita con una salsa alla senape e insalata di stagione.
Segue Uovo, verza, grano saraceno e Bagoss, un omaggio all'eccellenza casearia bresciana. Alla base c'è una dadolata di patate, salvia e verza spadellate e tagliate a julienne su cui poggia un uovo cotto a bassa temperatura e ripassato nel burro nocciola. La guarnizione è fatta con grano saraceno soffiato e una spuma al Bagoss. A chiudere il tutto un gel di tuorlo. Servito in un bellissimo uovo di porcellana è un piatto che stupisce per il gusto e l’equilibrio tra i sapori, potenzialmente molto forti presi singolarmente, ma che nel piatto si fondono con armonia.
Risotto al cipollotto affumicato e lampone al primo impatto colpisce per il colore, quello del lampone liofilizzato in polvere che viene aggiunto per finire il piatto. Il cipollotto viene cotto a bassa temperatura in olio cottura e affumicato. Durante la mantecatura con burro viene aggiunto al riso.
I colori forti sono il tratto distintivo anche del secondo piatto, ovvero Melanzana steak, deliziose fettine di melanzana, rimando alla bistecca contenuta nel nome. Cotta a bassa temperatura, la melanzana viene poi osmotizzata con succo di rapa rossa e finita con un jus al topinambur, germogli di rucola e purea di patate.
Chiude il menu L’Orto il dolce che, come la piccola pasticceria viene servita per ultima, è opera di Giovanni Cavalleri: lampone, lime e liquirizia. Un crumble alla liquirizia fa da base a due squisiti cremosi: uno al cioccolato e caramello e l’altro al lime. Al centro del piatto, un goloso gelato al lampone con lamponi freschi e germogli di anice.
L'Orto è un menu a cui è possibile affiancare un pairing ad hoc studiato dal sommelier Ramon Testa che racconta, "per questo menu il criterio che abbiamo deciso di seguire è quello dell’abbinamento territoriale. Per il benvenuto e la Tartare di pomodoro abbiniamo un Franciacorta brut Bosio (18 mesi sui lieviti, 90% Chardonnay 10% Pinot Nero) che apre le danze e accoglie coloro che arrivano in questa zona bellissima. Per Uovo, verza, grano saraceno e Bagoss abbiamo invece pensato a un Saten Mosnel millesimo 2020 che, con la sua delicatezza e avvolgenza completa alla perfezione il piatto. Il corpo e la rotondità dell’Extra dry De Gaioncelli esaltano i sapori e i profumi del Risotto al cipollotto e lampone, mentre per lo Steak di melanzana abbiamo pensato all’abbinamento con il Rosé Oc de Pernis di Faccetti, un Pinot nero 100% 36 mesi sui lieviti che, con la sua forza, sostiene alla perfezione la bistecca vegetale che viene qui considerata alla stregua della proteina animale. Conclude il percorso, in abbinamento al dolce, il non classico Moscato Dante Rivetti il Riveto".
Come spiega lo chef, il percorso può subire modifiche, a seconda del gusto del cliente. La mia deviazione mi ha portato a scegliere come primo piatto i "Casoncelli guanciale e mandorle tostate", che hanno un ripieno di pera, uvetta sultanina e amaretto. E' uno dei "signature dish" di Vivilo Ristorante. Il percorso fatto dallo chef Tagliabue dal 2010 ad oggi è raccontata negli altri percorsi degustazione, "L'inizio: il punto di partenza di un viaggio culinario", dove ogni piatto racconta le origini di un sogno diventato realtà. E "L'evoluzione" un percorso tra i sapori della cucina, tra tradizione e innovazione in sei portate.