La brigata di Acqua Restaurant, nuovo locale stellato varesino
Non tra i monti e i sette laghi, non nella città giardino. È nella provincia industriale, in quel Basso Varesotto che già si fonde col Milanese, che si trovano i ristoranti più interessanti secondo la Guida Michelin 2025, recentemente presentata.
Perde l’ambita stella La Tavola del Porticciolo, a Laveno, la guadagna Acqua Restaurant di Olgiate Olona, che va ad affiancarsi al vicino di casa Acquerello (Fagnano Olona) e al saronnese Sui Generis, entrambi confermati con una stella Michelin. È dunque qui, tra capannoni industriali e ipermercati con annesse catene di fast food, che si trovano le nicchie gourmet più interessanti del Varesotto, i locali capaci di sedurre i critici dell’autorevole guida.
Acquerello
L’Acquerello, stellato dal 2014, è ormai il decano della provincia. Al timone c’è Silvio Salmoiraghi, allievo del grande Gualtiero Marchesi per il quale nutre una sorta di venerazione. "Esiste una cucina prima di Gualtiero Marchesi ma non esiste ancora un dopo", afferma citando la celebre massima di Edoardo Raspelli La proposta gastronomica valorizza i produttori del territorio, carni in particolare, quindi dimenticate il pesce di mare (un solo piatto in carta), così come gli eccessivi virtuosismi. "Fermentazioni e altre moderne tecniche di cucina non mi appartengono - spiega lo chef - preferisco valorizzare la materia prima e la freschezza del prodotto, con piatti tutti rigorosamente preparati al momento". Non manca però un tocco esotico, affidato alle mani di Choi Cheolhyeok, lo chef coreano socio di Salmoiraghi.
Sui Generis
Sui Generis è invece la creatura dei giovani fratelli Alfio e Agata Nicolosi, lui chef e lei direttrice di sala. Radici familiari del Sud, nati e cresciuti tra Sesto San Giovanni e Monza, hanno trovato il loro posto ideale a Saronno, in un ex cotonificio (eccola, la provincia industriale). L’anno scorso hanno subito ottenuto la stella Michelin a soli 9 mesi dall’apertura e quest’anno la Rossa ha confermato il giudizio. "Abbiamo iniziato col botto ma non ci vogliamo fermare – dichiarano – a Saronno non siamo di passaggio, qui vogliamo mettere radici e valorizzare il territorio a livello enogastronomico". La formula vincente è il percorso degustazione a sorpresa, affidandosi completamente allo chef che cucina secondo gli arrivi di giornata e l’estro del momento. Una cena sui generis, appunto, che parte dalla tradizione italiana per concedersi via via incursioni in cucine da tutto il mondo.
Acqua Restaurant
Il triangolo dell’alta cucina nel Basso Varesotto si chiude tornando nuovamente in Valle Olona, stavolta a Olgiate. Qui si trova il neostellato Acqua Restaurant che è invece il regno della cucina di pesce. Come lo è il Ma.Ri.Na, che sorge proprio di fronte, stella Michelin per 27 anni prima del declassamento nel 2023. Paragone inevitabile, anche se Davide Possoni, co-proprietario di Acqua e figlio di quel Pino Possoni storico fondatore del Ma.Ri.Na, chiede giustamente di andare oltre: "Dopo tre anni abbiamo una nostra storia, una nostra identità". Identità plasmata dal bravissimo chef Alessandro Menoncin che, partendo da un’ottima materia prima, sfodera piatti di grande creatività e gusto attingendo da tradizioni culinarie anche lontane, come ad esempio la creola. Per chiudere gli occhi e sentirsi ai Caraibi, invece che accanto a Busto Arsizio.