Chef Haziri al “Procaccini“: "Per cucinare serve la fame"

Amin Haziri, il pupillo di chef Cannavacciuolo, ha aperto il suo primo ristorante a Milano. "Nelle grandi cucine ho imparato tanto, ora è il momento di nuove sfide". Nato a Pristina, nel Kosovo, Amin arriva a Trieste con i genitori nel 2002, a soli 7 anni. Sente fin da ragazzo un’attrazione magnetica per il mondo della cucina che in pochissimo tempo lo porta a raggiungere traguardi straordinari. Tanto che a 25 anni viene chiamato da Cannavacciuolo a gestire il suo Bistrot stellato a Torino, per poi trasferirsi al Gran Hotel Royal e Golf di Courmayeur. Haziri è uno tra i migliori chef under 30 secondo Forbes, e ha appena coronato uno dei suoi sogni: il ristorante Procaccini, al civico 33 di Milano.

Ha più volte definito la cucina uno strumento per riscattarsi.

"Vengo da una famiglia umile, perciò il mio sogno è sempre stato quello di cambiare la mia vita ma anche quella dei miei genitori e di mio fratello. La cucina è passione, la cosa che amo più fare. Già da ragazzo sono sempre stato deciso a frequentare l’alberghiero nonostante mia madre non fosse d’accordo perché sapeva bene che il lavoro dello chef è fatto di impegno e sacrifici. Finita la scuola, però, ho avuto la mia rivincita: ho lavorato a Brescia da Philippe Léveillé, poi a Milano da Carlo Cracco, al Mudec da Enrico Bartolini, a Villa Crespi da Antonino Cannavacciuolo e a Marsiglia da Gérald Passedat. A 24 anni mi ha richiamato chef Cannavacciuolo chiedendomi di diventare head chef del suo Bistrot stellato in Gran Madre, a Torino e l’anno dopo sono riuscito a riconfermare la stella".

Il suo lavoro è creatività. Lavorare con i grandi chef è formativo in quanto permette di imparare dai migliori, ma è anche limitante nella misura in cui si vive nella loro ombra?

"All’inizio lavorare con i grandi chef è una grande fortuna e un’occasione per imparare il mestiere dai migliori. Poi però si arriva a un punto in cui si ha voglia di mettersi in gioco da soli, provare ad affrontare nuove sfide. Sono una persona molto ambiziosa e - dopo anni di lavoro a Torino, nonostante l’ambiente estremamente positivo - ho sentito quella cucina troppo stretta. Ho perciò detto a chef Cannavacciuolo di voler proseguire nella mia carriera da solo. All’inizio credo non l’avesse presa bene ma poi ha capito. Gli chef danno tanto. Nel mio caso, Cannavacciuolo mi ha dato tanto, così come ho fatto anch’io".

In che modo lei è riuscito a distinguersi fra tanti?

"Nelle grandi cucine c’è forte competitività. Il segreto è mantenere la calma e saper cogliere la giusta occasione per emergere. Quello che mi ha sempre mosso è la fame, quando hai fame puoi arrivare a qualsiasi livello. La voglia di far qualcosa di grande ti porta a spingerti oltre ogni limite. E il bisogno di cambiare la vita alla mia famiglia".

Cosa vuol dire guidare la cucina di un ristorante stellato a 26 anni? L’età è stata d’aiuto o ha avuto problemi a farsi rispettare?

"Dipende dal carattere della persona. Sono forte, mi faccio rispettare ma prima di tutto dimostro rispetto nei confronti degli altri e dedizione per il mio lavoro. Un ragazzo con il mio passato è già adulto a vent’anni".

Ha avuto numerose esperienze all’estero, da Copenaghen a Marsiglia. Com’è l’ambiente della cucina rispetto all’Italia?

"In questo settore l’Italia è ancora un po’ arretrata, negli altri Paesi il cuoco non è più considerato come la figura che deve passare un’intera giornata in cucina con uno stipendio misero. Si tende a guardare di più al benessere del lavoratore. Ed è quello su cui ho voluto puntare anche io nel mio nuovo ristorante. Alla firma del contratto ho fatto in modo che le mie intenzioni fossero chiare a tutti: possiamo diventare il miglior ristorante di Milano, ma se non pensiamo al benessere del nostro staff non andiamo da nessuna parte. Ai ragazzi che lavorano al mio ristorante forniamo casa e stipendio giusto, che permetta loro di vivere e non solo sopravvivere".

Il 7 giugno ha aperto Procaccini. Cosa c’è della lezione degli chef e cosa della tua cultura?

"C’è un po’ di tutti i posti in cui sono stato, allo stesso tempo c’è molto di me. I singoli piatti, il menù e la squadra mi rispecchiano. Credo che la mia idea di cucina sia molto simile a quella di chef Cannavacciuolo: mi piace che il cliente possa mangiare qualcosa di gustoso, abbondante, fuori dagli schemi ma vicino alla tradizione".