di Gloria Ciabattoni
Se dall’ortolano o al ristorante chiediamo dei carciofi, molto spesso non sappiamo di fare una richiesta molto generica, dato che la famiglia di questi ortaggi è quanto mai numerosa: nel mondo se ne contano almeno 90 varietà. Ci sono quelli spinosi e quelli cosiddetti inermi. Ai primi appartengono lo spinoso sardo, quello di Liguria e quello di Palermo, ai secondi il romanesco, il violetto di Toscana, il precoce di Chioggia, il violetto di Catania e il violetto di Provenza, rifiorente tutto l’anno. Anche se i carciofi si producono per la maggior parte in Puglia, Sicilia, Sardegna, Campania e Lazio, sono coltivate anche in molte altre regioni italiane del centro-nord. Ad esempio nella Laguna di Venezia nasce il Violetto di Sant’Erasmo, un altro Violetto si coltiva in Toscana, in Emilia-Romagna troviamo il Moretto di Brisighella, in Liguria il Violetto di Albenga, e così via. La stagione dei carciofi è molto lunga, va da novembre ad aprile. Ci sono varietà invernali che troviamo anche in primavera, come lo spinoso sardo (DOP) che inizia a ottobre ma che possiamo gustare fino a maggio, idem per il carciofo brindisino e quello di Paestum (hanno ottenuto l’IGP). Dopo i carciofi invernali, ora a febbraio-marzo fino a maggio-giugno abbiamo quelli primaverili, teneri e saporiti, come i carciofi violetti, o toscani, di dimensioni non grandi, e allungati. Le proprietà benefiche dei carciofi sono ben note: sono tonici, alleviano la tosse, purificano il sangue, favoriscono la diuresi renale grazie a un’azione sulla secrezione biliare. Giovano all’intestino in quanto contengono l’inulina, che aiuta i batteri del microbiota intestinale. Il carciofo ha anche proprietà antiossidanti grazie a flavonoidi come il betacarotene, la zeaxantina e la luteina.
Inoltre apporta ferro, sodio, potassio, calcio, fosforo, vitamine A, B1, B2, C, PP, acido malico, acido citrico, tannini. E il ridotto apporto calorico (22 Kcal ogni 100 gr.) lo rende adatto anche a chi è a dieta. Ancora, l’elevato contenuto di acqua stimola la diuresi, le sue fibre riducono l’accumulo di grassi a livello intestinale e sono lassative.
Ma fra le proprietà più note del carciofo c’è forse quella di essere amico del fegato, grazie alla cinarina che stimola la secrezione della bile, quindi giova anche in caso di patologie come epatite, cirrosi e ittero. Estremamente versatili, i carciofi apportano il meglio delle loro proprietà benefiche se consumati crudi. Ben puliti (quando si mondano dalle foglie, immergerli in acqua acidulata con limone per non farli annerire), i cuori di carciofo tagliati a fettine, in insalata con scaglie di grana, uovo sodo, olive nere al forno, in po’ di soncino, un’acciuga, rappresentano un pranzo dietetico e salubre. I carciofi al vapore (la cottura che preserva al meglio le proprietà nutritive) poi si prestano per ogni contorno. Saltati in padella, gli spicchi di carciofi sono ottimi per arricchire un risotto o un primo piatto, che con l’aggiunta di salsiccia oppure gamberetti può diventare un piatto unico. Una frittata con cuori di carciofo, formaggio grana grattugiato e uova fresche sarà un piatto da ricordare. Ancora, i carciofi appena scottati in padella (o cotti al vapore) possono venire conservati in sacchetti da freezer e messi in congelatore, serviranno poi per preparare minestre, zuppe e sformati. E in questo periodo non è difficile trovare nei mercatini rionali casse di piccoli carciofi, primizie da pulire (con molta pazienza), scottare in acqua e aceto, asciugare bene e mettere sott’olio (con aglio, origano, alloro, insomma gli aromi preferiti): una prelibatezza che ci accompagnerà anche nei mesi invernali.