La stella verde arriva in Brianza. Il Grow conquista un posto nel firmamento della Michelin

Si autodefiniscono, e fanno bene, aggiungendo alla loro invidiabile identità anagrafica quella valoriale: "Sull’attenzione maniacale all’ambiente noi giovani siamo fortunatamente sensibili". E s’intuisce che l’avverbio "fortunatamente" inserito a fine frase non è casuale: rivela, parla, dichiara. Perché se il mondo va a rotoli, Matteo e Riccardo Vergine, i due “fratelli terribili” (si fa per dire) della nuova cucina lombarda, ci tengono a non essere complici di comportamenti poco etici o addirittura immorali nei confronti della natura.

La loro tesi: si può diventare un ristorante da étoile Michelin scommettendo più su una cucina virtuosa che ricca di fronzoli. Ed ecco svelata la magia della Stella Verde assegnata l’altra sera al Grow di Albiate, colpaccio clamoroso per una Brianza Monzese orfana da qualche anno di riconoscimenti dalla mitica Guida Rossa.

Del resto, in questi anni, i due brillanti seregnesi di 25 e 30 anni hanno fatto di tutto per distinguersi e marcare il loro progetto assolutamente speciale, seppure in un piccolo centro che hanno eletto a metafora applicata della loro visione: un micro-locale impreziosito da 5 tavoli creati da mani sapienti e artigianali; soprammobili organici come quelli composti da barattoli con ortaggi in salamoia come si usava un tempo; e una cucina “agricola” che dichiara l’amore sconsiderato, quasi sensuale, per la contrada lombarda in cui i due brothers sono nati e lavorano, cresciuti osservando i nonni che coltivavano la terra e celebravano le stagioni; onorando la memoria gustativa della tradizione lombarda pur dandole un twist più contemporaneo.

E rispettando regole precise e inviolabili: utilizzo unicamente di prodotti provenienti dall’orto di proprietà o da fornitori vicini e biodinamici; gestione dell’energia da fonti rinnovabili; e rifiuto ad acquistare animali provenienti da allevamenti per preferire carni e pesce direttamente da cacciatori e pescatori. Come dire: nulla avviene per caso al Grow.

E il gioco di squadra sembra funzionare, perché Matteo è un solista dei fornelli capace di ricreare la cucina ancestrale ed essenziale ispirata ai concetti “trapper” del Nord America, ovvero: si utilizza quella che si trova, quindi lo si butta suo fuoco o lo si conserva.

E Riccardo non è da meno, garante di un’accoglienza all’altezza e di una cultura del beverage maturata in anni di esperienza in ristoranti di peso a Milano. I piatti? Spiegati e ben raccontati in 3 percorsi - Da Qui di 3 portate, Fra i boschi di 7 e Sperimentale che è un menù in libertà - dove fanno capolino pesce di lago, fermentazioni, anguilla e anatra, tagliatelle al mais con ragù selvatico, carni del bosco, ovvero selvaggina, gnocchi alle patate fermentate e il “riso in koji con zafferano nella maionese e ragù essenzializzato in una bresaola di anatra” che alla fine si presenta come un geniale “riso al salto”. Cambierà qualcosa per colpa o merito della Stella Verde? I due fratelli Vergine giurano: resterà tutto come prima. Ne guadagnerà l’immagine complessiva del locale perché la Michelin non è una candela accesa: è un potente riflettore. Tant’è. Poche ore dopo avere ricevuto l’ambito riconoscimento dalla Guida Rossa, Matteo e Riccardo hanno fatto i conti con lo tsunami di complimenti da amici e clienti che avevano seguito in streaming la cerimonia della “Rossa”, prima di tornare a Seregno e festeggiare con mamma Monica, con papà Gino e con il fratello più piccolo, Edoardo. Poi, il giorno seguente, il ritorno al lavoro e al mantra di sempre. Perché “grow” significa crescere, diventare grandi, innovare e guardare al tempo come a un complice. Del resto, nella vita è come in natura. C’è la stagione giusta per raccogliere. E quella per tornare a seminare.