La primavera dei giovani chef E la Brianza a tavola rifiorisce

Un’eresia? Per carità! La cucina è e resta una liturgia laica. Ma la connessione con la Pasqua non è poi forzata. Perché c’è davvero un’aria da “Resurrezione” nel mondo della ristorazione brianzola, grazie alla nuova generazione di young chef che sta conquistando i gourmet.

E una cosa è certa: la strada del fine dining anche a nord di Milano è finalmente lastricata di premesse. E promesse. Paradigmatica l’Osteria L’Abbiccì che sta prendendosi la scena nel cuore di Seregno, diventata una sorta di food-city della sperimentazione e una città-vetrina per progetti e idee nel mondo del foods&beverage. Del resto, il locale avviato dal 24enne Gabriele Elli (in sala) assieme al 30enne Davide Frigerio (in cucina) sembra avere tutto per convincere: buona tecnica e piatti concreti che non seguono il facile consenso; forte rispetto della stagionalità e del territorio anche grazie alla supervisione di Mauro Elli, papà di Gabriele e cuoco stellato del “Cantuccio” di Albavilla; e accoglienza elegantemente garbata con uno staff tra Millennials e “Z”. C’è Pasqua? Bene. All’Abbiccì si può assaggiare l’uovo poché con agretti e spuma di Bernese ai crostacei, i tortelli di coniglio alla brianzola e il capretto al sugo di arrosto (costo: 100 euro, vini compresi). Un buon locale ne evoca un altro: il tour inizia dalla Cascina La Botanica di Birago, Parco delle Groane, esemplare azienda agricola con il ristorante Il Convivio dove scegliere tra un paio di risotti speciali e un intrigante “scamone di manzo affumicato al sambuco, con jus di manzo, spuma di pisellei e topinambur fritto” (70 euro a Pasqua, 58 a Pasquetta). E fa tappa a Seveso, dove c’è il ristorante La Sprelunga gettonatissimo da chi ama il pesce e a Pasqua potrà navigare tra i ravioli al cacao ripieni di crostacei e i medaglioni di pescatrice con brodetto di vongole e bottarga (110 euro). A Biassono, l’Officina dei Sapori propone risotto al nero di seppia e carrè d’agnello (costo medio sui 50-55 euro). E ad Ornago, l’Osteria della Buona Condotta di Samuel Pollina per Pasqua e Pasquetta propone menù à la carte (sui 70-80 euro) e piatti di sostanza come il “risotto al Parmigiano con stracotto di agnello cotto al vino rosso” e il cosciotto di agnello con broccoli, bufala campana e cioccolato bianco“. Monza reclama attenzione. E non a torto. Al Mamie, Maria Rosaria Peluso delizierà gli ospiti con le “barchette” di asparago, salsa di zafferano, acqua marina, frutti di mare e con un cannolo di calamaro ripieno di molluschi (menù a 70 euro). E c’è Il Circolino di via Anita Garibaldi dove il talentuoso chef Lorenzo Sacchi onorerà la Pasqua con un menù (65 euro) di contaminazioni italo- iberiche, tra una “Tortilla de patata y yamon iberico” e una “Torrija con gelato alla panna affumicata” abbinata alla Colomba. Anche se, a meritarsi i maggiori complimenti sarà il Derby Grill dell’Hotel de la Ville con lo chef Fabio Silva pronto a sfoderare uno sfizioso percorso di degustazione (95 euro) tra una torta pasqualina dentro un guscio d’uovo, un risotto con porri, lucioperca e caviale e un gustoso “cosciotto di agnello lucano alla brace”. Tanta roba. E in cerca di una sintesi, si finisce di nuovo a Seregno, in quel cammeo dell’alta cucina che porta il nome di Pomiroeu e dove Giancarlo Morelli si rivela un vero innovatore a dispetto della sua età matura, capace di dire “no” all’agnello come gesto etico, di scommettere su una cucina sempre più equilibrata e green e di firmare un menù da 105 euro tra un ottimo “Riso mantecato al formaggio di capra con fave, baccelli e polvere di peperone crusco” e un “filetto di morone alla brace con asparagi, salsa mugnaia e tartufo nero” da incorniciare. Illuminante. Come lo è il Grow, laboratorio permanente di buone pratiche creato da due agitatori della “cucina agricola e di mercato” come i fratelli Matteo e Riccardo Vergine, di 24 e 28 anni. Poca vanità e, invece, rispetto quasi militante per la sostenibilità: lotta allo spreco, utilizzo di energia pulita, rifiuto di utilizzare carne da allevamento, forte impegno sociale con inserimento lavorativo di personale disabile. Piatti squisiti e mai banali con 3 menù degustazione (dai 55 ai 130 euro ) che valorizzano ingredienti in arrivo dall’orto, dalla cacciagione e dal pescato lacustre, a volte esaltati con un twist orientaleggiante. Locale esemplare. E commovente. Dove la Pasqua è davvero una “Buona Pasqua”.

Paolo Galliani