Renon esotico nei piatti di Zippl all’Holzner 1908

Marco Mangiarotti

Anima. Quella di un albergo nato con la funivia del Renon nel 1908, di proprietà della famiglia Holzner, e del suo chef Stephan Zippl, autoctono come le materie prime, la sua ricerca, i suoi vini. Un Parkhotel di charme ma sobrio, che si affaccia sulla natura con le sue camere d’epoca, le sue suites per famiglie, la spa e la piscina, gli spazi all’aperto di lettura e meditazione. Raccontato anche dalla sua cucina. Stephan si è formato in Sudtirolo e in Svizzera, scuola francese, influenze italiane e orientali, esplorando gli orti e il bosco, le carni e le colture esotiche del Renon. Una visione, dove salse, estrazioni, essiccazioni, fermentazioni, restituiscono un gusto pieno sorprendente e spiazzante. Consigliato a pranzo il bistrot, con un ossobuco e riso giallo di cervo. Di sera nel Restaurant 1908, Gillespie e Miles accompagnano la scoperta di un Renon identitario e tropicale, sapori e armonie sconosciute. La Trota fiammata con pomodori, crema di citronella, orzo, caviale di trota e orange berry, le piccole arance di qui. La ricchezza che si trova in natura.

Zippl è un maestro in estrazioni e i suoi jus vegetali, come dalla foglia di calendula, sono superbi, come la rivisitazione di un Raviolo di farina di castagna con l’effetto marron glacè che ti esplode in bocca e castagna di terra, mirtillo selvatico, finflerli, schiuma di pino mugo e rum in una ricetta armonica, compiuta e complessa. Il Salmerino con umami al sambuco, moringa, popcorn di orzo, zenzero giapponese, cavolo senape, black berry. Il capolavoro della Trippa di vitello in zuppa con patata soffiata, olio di asperula, prugna fermentata, cipollotto giapponese, lievito di birra croccante. Tutti i tasti del suo pianoforte per una prova olimpica del tuo palato. Come il Manzo di alpina grigia con uva giapponese, chips di taro, canna australiana… Solo da contadini del Renon. Vini della regione, che meriterebbero un articolo a parte e valgono il viaggio. A Soprabolzano. Per gustare un territorio in tavola che dovremmo trovare anche nelle montagne di Lombardia.