Cesare Busi nel laboratorio di Cormano
Cormano (Milano) - Il segreto inconfessabile di tante pasticcerie patinate milanesi si nasconde in un piccolo laboratorio di Cormano. Le chiacchiere in vendita negli scintillanti banconi del centro città, a prezzi da ristorante stellato, arrivano infatti da Busi, l’azienda che da più di un secolo ha legato il suo nome al tipico dolce di carnevale. “Ma ci sono anche tanti altri panettieri e pasticceri meno famosi che si riforniscono da noi”, racconta Cesare Busi, 61 anni, che insieme al fratello Marino, 75 anni, ha raccolto il testimone di una lunga e dolcissima tradizione.
Per avere una prova della “febbre da chiacchiere Busi” che puntuale arriva ogni anno a febbraio, basta vedere la coda che nel weekend si allunga davanti al cancello del capannone di via Gramsci, all’interno del quale c’è anche la rivendita diretta: stessa qualità stellata, ma a prezzi molto più popolari. “E pensare che in via Taormina, a Milano, i condòmini ci odiavano tutti…”, ricorda Cesare.
Lo scantinato di via Taormina
Già, perché la storia di Busi inizia nel 1921 proprio in via Taormina a Milano, quando il fondatore della dinastia, Marino, e la moglie Lucilla, aprirono il primo panificio, nel quale il prodotto di punta, neanche a dirlo, erano proprio le chiacchiere. “Ma è stato con mio papà Eugenio – dice Cesare – che le cose sono cambiate”. La seconda generazione di Busi è partita nel Dopoguerra, quando Marino e Lucilla appendono il grembiule al chiodo e lasciano l’attività di famiglia al figlio Eugenio. Di nome e forse di fatto.
“È stato mio papà negli anni 50 a inventare il sistema di cottura che utilizziamo ancora adesso – spiega Cesare – Da panettiere si è inventato un forno apposta per le chiacchiere. Io poi l’ho perfezionato, aggiungendo dettagli e modernizzandolo, ma il sistema è sempre quello. Il segreto delle nostre chiacchiere, che sono allo stesso tempo così gustose e così leggere, è in questo tipo di cottura, oltreché negli ingredienti di altissima qualità”.
Fuori dal tempo
Ma c’è un altro fattore che rende le chiacchiere Busi uniche. Quel loro apparire uscite da un’altra epoca, un’epoca senza strategie marketing e social media. La slogan sulla scatola, lo stesso dagli anni 50, farebbe inorridire qualsiasi communication strategist: “Cicciarem un ciccinin con chiacchiere Busi”. Poco social, forse, ma molto efficace. Preso da un modo di dire milanese che fu anche il titolo di una seguitissima trasmissione radiofonica Rai tra il 1950 e il 1960. “Furono mio padre e mia madre a sceglierlo. Suonava bene e suona bene anche adesso”. Anche i caratteri e motivi carnevaleschi impressi sul cartone sono ancora quelli dell’epoca. “Ci stiamo pensando a rinnovare la grafica – ammette Cesare – ma non siamo convinti: ormai la gente è affezionata a questa scatola, comunque vedremo”.
Il destino ha scelto Cormano
Il trasloco nell’attuale sede di Cormano è avvenuto nel 1998. “La situazione in via Taormina era diventata ingestibile, si lavorava in uno scantinato, piccolo e scomodo. Oltretutto le chiacchiere sono molto delicate bisogna stare attenti a non romperle, se no non le vuole nessuno. Avevamo quindi la necessità di trovare uno spazio adeguato. E poi i vicini continuavano a protestare per l’odore e il caos. È stato mio fratello a trovare questo capannone. In realtà ne stavamo per prendere un altro, qui vicino ma interno alla zona industriale, più nascosto. I destino però ha voluto diversamente: il giorno del compromesso arrivò una terribile grandinata che costrinse a rimandare la firma: nel frattempo mio fratello s’imbattè in questo edificio, che ci sembrò perfetto: vicino alla strada per avere la rivendita, con il giardino e lo spazio necessario. Anzi, all’epoca ci sembrava enorme. Adesso invece è troppo piccolo…”. Essì, perché da Busi, nel periodo “caldo” da gennaio a marzo dal laboratorio cormanese escono migliaia di confezioni di chiacchiere ogni giorno. Che in buona parte vanno a “fare belli” i banconi di altre pasticcerie: “Circa il 40% della nostra produzione viene destinata ad altri rivenditori”.
Il futuro è tutto da scrivere
Questa è la storia delle chiacchiere più antiche di Milano fino ad ora. Ma il futuro come sarà? “Mah, finchè io e mio fratello ce la facciamo andremo avanti, poi chissà. I miei figli, che adesso hanno 15 e 17 anni, per ora non sembrano molto interessati. È un lavoro faticoso, nei periodi delle chiacchiere, si arriva in laboratorio alla mattina presto e si esce la sera tardi, ritmi pesanti che spaventerebbero chiunque, figurarsi i ragazzi di adesso, che hanno davvero tutt’altro per la testa”.