Prosciutti
Mantova, 31 gennaio 2018 - Fra leggenda e verità. Se l’orgoglio dei territori passa anche attraverso l’identità gastronomica, fatta di specialità e prodotti tipici, non è sempre verità la storia, spesso romanzata, dell’origine e della nascita di grandi alimenti. Mitologie e leggende contro cui spende la propria attività di scienziato Alberto Grandi, mantovano, 51 anni, sposato con tre figlie. Grandi è professore associato di Storia delle imprese all’Università di Parma. In precedenza ha insegnato Storia dell’integrazione europea, Storia economica e storia dell’Alimentazione. E' autore di una quarantina di monografie e di saggi pubblicati in <WC>Italia<WC1> e all’estero. La sua ultima opera è il libro intitolato ‘Denominazione d’origine inventata’, edito da Mondadori (175 pagine, 18 euro). Alternando il saggio al pamphlet l’autore smonta pezzo per pezzo alcuni dei miti più solidi della tradizione alimentare del Bel Paese, dal Parmigiano al panettone, dall’olio al vino. Persino alla pizza. Insomma le fondamenta dell’industria agroalimentare nazionale.
Professor Albero Grandi, lo sa, vero, che con questa storia delle delizie italiane taroccate rischia di finire in un mare di guai? «Taroccate no, sono ottimi prodotti, sui quali però sono state costruite molte leggende, spesso interessate. E il mestiere dello storico è quello di raccontare i fatti come sono».
Cominciamo dal massimo oltraggio: lei scrive che la cucina italiana non esiste. E chi l’ha inventata? Frankenstein? «La verità? E' che la cucina italiana come è stata raccontata nasce negli anni Settanta. La costruisce passo passo chi investe in questo settore, l’industria che si lascia alle spalle il boom economico e sceglie questo terreno di sviluppo. Così nascono i miti di successo sui prodotti tipici italiani. D’altra parte fino al secondoDopoguerra eravamo un paese di morti di fame: al nord i contadini mangiavano polenta e basta. Uno su tre aveva la pellagra. Al Sud era anche peggio. I nostri piatti più conosciuti erano quelli della festa, mai nazionali e nemmeno regionali, piuttosto di città e di paese. Molti erano stati messi insieme dall’Artusi, senza fare troppo caso alla loro autenticità».
Marketing puro sui prodotti tipici, quindi. Abbelliti, scrive nel libro, da storytelling senza fondamento. Lei fa un lungo elenco, scorriamo qualche voce? Lardo di Colonnata... «Fino agli anni Ottanta non esisteva. Era lardo come se ne fa dappertutto»
Pomodori di Pachino... «Sono un ibrido brevettato nel 1989 in Israele. I contadini siciliani non li volevano. Erano abituati a quelli grossi da insalata o da sugo».
Olio d’oliva... «È stato sempre prodotto industriale con un blend di olive provenienti da tutto il Mediterraneo. Poi è arrivata la denominazione. E oggi in Italia ci sono 52 dop e 10 nuove candidature».
Parmigiano... «Ha mille anni di storia ma quello citato da Boccaccio non assomiglia affatto al prodotto attuale. Era molto più piccolo. A Parma per di più non era nemmeno di grande qualità. L’originale assomiglia di più al grana e, come scrivo, a quello che si produce nel Wisconsin. D’altra parte, lo fanno i discendenti di famiglie lombarde e padane emigrate lì. Nel frattempo qui l’industria ha realizzato un formaggio diverso, con forme grandi il doppio, da 20 a 40 chili».
Continuiamo. Il prosciutto. «Su questo ci siamo sbizzarriti: le qualità protette sono ben 10. I modenesi dicono che è stato inventato dai celti, i parmigiani dai romani e via andando. In realtà dal Friuli alla Sicilia, come in Europa, si è sempre lavorata la coscia di maiale, salata e messa a stagionare»
Dolcetto... «Dallo stesso acino d’uva si producono 14 differenti qualità doc o docg. Capito? 14».
Panettone... «La storia del “pan de Toni" gira spesso. In realtà lo inventa Angelo Motta a Milano nel 1919. Poi lo seguirà Gioacchino Alemagna. E' l’evoluzione lievitata di una focaccia bassa, come dice l’inventore. E dal boom negli anni Trenta l’industria ne farà il più conosciuto dolce di Natale. Ora si torna indietro: con concorrenti come pandoro, nadalin e altri, gli artigiani pasticcieri milanesi e no stanno creando il panettone tradizionale. Che non è mai esistito davvero».
Lei non risparmia niente e nessuno: dal cioccolato di Modica all’aceto Balsamico, ai formaggi. Anche pasta e pizza. Ma come è possibile? «La pasta che mangiamo è fatta con grano canadese, quello che tiene la cottura. Fino al ‘45 se ne consumava molto meno, se non a Napoli dove si produceva. Quanto alla pizza, è sempre esistita in tutte le civiltà mediterranee: un disco di pasta con qualcosa sopra e nomi diversi. Ma se i 15 milioni di italiani andati in America fossero stati greci, io dico che ora la tradizione della pizza sarebbe greca, non italica».