Viviana Varese lancia Polpo: "Così trasformo via Melzo nel lungomare vivace di Milano"
Un lungomare urbano, un locale vivace che si anima fin dall’ora dell’aperitivo, una proposta originale nel variegato lifestyle di Porta Venezia. Archiviato “Spica”, al numero 9 di via Melzo chef Viviana Varese ha aperto “Polpo”. Dal ristorante italo-indiano, tassello d’alta cucina nel mosaico dei locali etnici della zona, a un bar trattoria dove il pesce è protagonista. Semplicemente pesce è infatti il “sottotitolo” del nuovo ristorante, inaugurato il 27 settembre, che la talentuosa chef e ristoratrice racconta come un ritorno alle origini, per lei figlia di ristoratori campani. "Un colpo di testa – sorride – un voler ritornare all’inizio della mia carriera, alla cucina che facevo con la mia famiglia, mescolata però con l’esperienza dei miei ultimi vent’anni".
Stesso posto ma ristorazione completamente diversa: come mai il cambio di direzione?
"Perché la società con Ritu Dalmia (chef indiana socia di Varese, ndr) rimane la stessa, anche se questo progetto è affidato completamente a me. Le idee si evolvono e oggi Spica trova continuità progettuale in questo bar trattoria dal carattere moderno, ben integrato in una delle strade più popolari e vivaci. Un ristorante di pesce in stile anni ’80, dove protagonista è la materia prima di alta qualità, poco lavorata. Il contrario del mio ristorante stellato, il ViVa, dove nei piatti c’è una forte componente di creatività e di tecnica".
Che piatti si trovano da Polpo e quanto si spende?
"Di pesce, crudi e combinati a diverse cotture, in un menu di circa 50 piatti. Per il pasto completo si spendono mediamente 50 euro bevande escluse, poi dipende da cosa si ordina. Diamo la possibilità di ordinare grandi antipasti in condivisione, abbiamo in carta primi da 13 euro; chiaro che se chiedi astice o king crab il prezzo sale".
E l’aperitivo come funziona?
"Si può bere qualcosa, ad esempio un calice di vino, accompagnato da micro-piatti di alcune proposte che abbiamo in menu, magari dividendo più porzioni insieme agli amici. È la versione italiana dell’idea spagnola delle tapas".
ViVa a Milano, il country restaurant e il bistrot a Noto, senza contare le altre attività legate al food: quanto potrà essere presente a Polpo?
"Cercherò di esserci a seconda delle esigenze, ma il locale deve funzionare a prescindere dalla mia presenza. Siamo un’azienda che fa ristorazione, ho un gruppo di collaboratori fidati, guidati in cucina da Valentina Gaeta".
Lei è l’emblema della chef e ristoratrice di successo, in una città sfidante, Milano: quanto è difficile essere donna nel mondo della cucina?
"Come in altri settori, credo, perché la vera difficoltà non è tanto nel lavoro quanto nel fare il capo. Essere rispettati, guadagnarsi autorevolezza anche se non si è maschi. Penso sia questo il vero gap tra uomo e donna".