PAOLO GALLIANI
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L’Oro Nero di Lorenteggio. Lorenzo e l’arte di osare

Più spazio agli aromi naturali che agli zuccheri, texture leggere, forme morbide e l’uso non smodato di uova. "Vivere con leggerezza, ma nelle regole".

L’Oro Nero di Lorenteggio. Lorenzo e l’arte di osare

L’Oro Nero di Lorenteggio. Lorenzo e l’arte di osare

Incontrarlo costringe a sgretolare la noiosa convinzione che “out of the ring“, insomma al di là della circonvallazione, difficilmente ci si possa imbattere in locali raffinati e di qualità. Ma Lorenzo Erasmi non pretende di raccontare e raccontarsi nel momento della giornata per lui più congeniale, all’alba, tra le 5 e le 6, quando raggiunge il 155 di via Lorenteggio per rinfrescare il lievito madre e cominciare a creare le meraviglie più tardi proposte ai tanti milanesi che hanno fatto della sua pasticceria – la “Oro Nero” – il ritrovo elettivo per compensativi assaggi a base di pain au chocolat, di trecce con crema brulée, fragoline di bosco, fiorellini edibili e di croissant farciti al momento. Generoso e comprensivo. Del resto, per fare quattro chiacchiere va bene anche l’appuntamento alle 11. E in effetti la tarda mattinata è il momento più tranquillo per familiarizzare con questo “Ariete ascendente Gemelli” diventato uno dei pâtissier di nuova generazione più promettenti di Milano, apparso nel luglio 2022 con il suo bel locale dallo stile un po’ parigino e dalle ambientazioni calde impreziosito da tre grandi dipinti della meneghina Maria Sidoli e dal servizio presidiato da mamma Rita con cortesia ed empatia. Carismatico, comunicativo e poco umorale, portato com’è a non subire la realtà ma ad affrontarla e comunque a concentrarsi sugli obiettivi perché c’è un tempo per ogni cosa e una cosa per ogni tempo. E a contare in questo momento è lei, la pasticceria che Lorenzo ha aperto dopo avere imparato arte e mestiere da un maestro come Andrea Besuschio ad Abbiategrasso e lavorato con un mito dell’alta ristorazione come Andrea Aprea quando aveva 2 stelle Michelin al Vun del Park Hyatt. Progettandola coerentemente con le sue convinzioni: lo spazio concesso più agli aromi naturali che agli zuccheri, le texture leggere, l’uso non smodato dell’uovo perché copre il flavour del cioccolato più pregiato e la manualità all’estremo per ridurre il ricorso agli stampi. E allora, via con gli assaggi, accompagnati dalla sua narrazione erudita ma mai accademica, cercando una difficile gerarchia tra la ganache al cioccolato al latte del Madagascar e bavarese al cocco, la cheesecake ricca di vaniglia di Tahiti, gli strepitosi Baci di Dama con crema di pistacchio o di nocciola. E ovviamente le gateaux, coloratissime, stondata e ovalizzate "perché - spiega- trovo che le forme morbide e senza spigoli siano più eleganti".

Giusto il tempo di presentare le due giovani collaboratrici che si stanno rivelando preziose al banco (Jessica) e in laboratorio (Sara); di annunciare che tra le novità in arrivo ci sono i maritozzi. E di ammettere che dopo la “prima torta” concessa dal Gambero Rosso, non gli spiacerebbe che arrivasse la seconda. Al momento di congedarsi, Lorenzo regala brevi riflessioni che si sublimano nella summa delle sue aspirazioni: "Vivere con leggerezza e spensieratezza ma con regole stabilite". Aggiungendo una pillola di saggezza che dice molto di questo ragazzo della Gen Z maturo e dotato di un apprezzabile senso della misura in un mondo dell’arte bianca malato di vanità e narcisismo. "Mai prendersi troppo sul serio" ripete. Con tanto di dichiarazione esplicativa: "Non mi monto la testa. Sono solo un pasticcere".