Milano, ecco SorryMama: il primo tempio della lasagna artigianale

Milano, 11 febbraio 2016 - “Scusa mamma, ma ti tradisco per un’altra… lasagna!”. È  lo slogan di SorryMama, lasagneria artigianale che ha aperto da tre settimane in corso di Porta Romana 79.  Un tempietto gastronomico per gli amanti del piatto domenicale per eccellenza, spesso preparato da mamme e nonne premurose, e che ora viene riproposto in una intrigante versione street, utilizzando ingredienti leggeri, e rigorosamente italiani, per mettere d’accordo i palati più diversi. “È un’idea che ha iniziato a girarmi in testa quando vivevo negli Stati Uniti” - racconta Luca Arcoini, 34 anni, uno dei fondatori di SorryMama -. Nostalgia di ragù e besciamella a parte, mi sono accorto che negli Usa, ma forse anche in Italia, una prelibatezza assoluta come la lasagna non veniva molto valorizzata. Quindi, una volta tornato, ho cercato di trovare la formula migliore per portarla in una dimensione metropolitana e facilmente replicabile, senza snaturarne quelle caratteristiche casalinghe che la rendono un piatto irresistibile da più di 800 anni”. 

La sfida più interessante quella di fare della lasagna la protagonista di un nuovo format di locali, pensato per venire incontro ai ritmi frenetici della città, e offrendo prodotti di qualità rispetto ai fast food. “La nostra è una formula a cavallo tra lo slow food e il fast and good - precisa Arcoini - fondata su due semplici concetti: amore per la cucina e per le materie prime”.  Entrando nel locale si ha l’impressione di trovarsi tra le pagine di un libro che racconta la storia culinaria del Belpaese. Le ricette (32 quelle attuali) ricalcano i nomi più classici delle mamme italiane e richiamano l’eco delle tradizioni. Del resto pochi sanno che, prima di diventare un vanto emiliano, la lasagna era già citata nel De Re Coquinaria di Apicio (I secolo dopo Cristo). E le ricette più antiche si ritrovano anche in due ricettari della corte Angioina di Napoli: l’Anonimo Meridionale (1238-1239) e il Liber de Coquina (1304-1314), anche se nel corso dei secoli ogni regione italiana ha creato le proprie varianti. La più diffusa è senza dubbio quella bolognese, con sfoglie verdi di pasta all’uovo, carne di manzo e pomodoro, mentre provola, mozzarella e polpettine contraddistinguono la versione napoletana.

Più “venatorie” quelle di Marche e Umbria, che devono il loro inconfondibile sapore a differenti tipi di carne nobilitati, talvolta, da una spolverata di tartufo. Fino ad arrivare alle ‘sagne ‘ncannulate siciliane, con il loro mix di uova sode e polpettine fritte. Nella piccola cucina a vista, che ricorda le cabine telefoniche londinesi, Roberto de Santis, 37 anni, uno dei soci del negozio, ogni giorno sperimenta nuovi piatti. “Non ho alle spalle una formazione gastronomica - dice - ma ho frequentato alcuni corsi, e la passione mi porta a inventare. Uno dei segreti del nostro successo è la besciamella senza burro, che rende il piatto più leggero ma non meno appetitoso”. Intorno all’ora di pranzo la fila di clienti comincia a ingrossarsi, segno che le cose vanno abbastanza bene. Sul bancone campeggiano le caramelle Rossana, conosciute anche come Rossa Perugina, mentre il sottofondo musicale, pure questo nostrano, spazia dagli anni Trenta agli Ottanta. Tanto per dare un ulteriore tocco di revival italiano, ma senza pretese di nostalgia, tra una lasagna e l’altra.

di GIUSEPPE DI MATTEO