Lo chef Matteo Torretta
Rho (Milano), 12 marzo 2018 - Dal nono piano del The Brian&Barry Building di via Durini 28, simbolo della Milano da bere, a un vecchio cortile, in via Marghera 34, dove il portone in legno evoca il ricordo di un borgo che non c’è più. Matteo Torretta, classe 1980, nato e cresciuto a Rho, raddoppia. Già chef executive del ristorante “Asola, cucina sartoriale”, da alcune settimane Torretta, insieme a Priamo Pianu, imprenditore e titolare del celebre Gallura di via Vittorio Colonna, ha messo le mani sulla cucina dell’ex Essenza, oggi Spazio Gallura. Un salotto moderno con 30 posti a sedere dove a pranzo e cena si possono gustare piatti di pesce fresco. L’ennesima sfida per “king” Torretta amato per la sua inconfondibile cucina dai sapori forti e decisi, conosciuto dal grande pubblico per la sua partecipazione a trasmissioni televisive come Top chef Italia.
Che tipo di cucina propone?
"Il menu è esclusivamente a base di pesce, il mio socio è sardo e nella nostra cucina entrano solo prodotti nazionali e dai sapori riconoscibili. Propongo piatti senza troppi fronzoli, con un sapore diretto che tutti possono gustare e capire. A pranzo, quando i milanesi hanno poco tempo per mangiare, propongo un menu leggero, a cena è più articolato e ci sono anche tre menu degustazione con sei o otto portate, dal tutto crudo al caldo. Anche nell’abbinamento dei vini mettiamo grande professionalità".
Chi sceglie il pesce?
"Lo scelgo io, in modo maniacale, sulla freschezza non si discute, anche se poi lo devi far pagare. Io non mi fido molto dei posti con la formula “all you can eat” dove a prezzi bassi mangi tutto il pesce che vuoi".
Come è composta la sua brigata?
"Ho affidato i fornelli a Federico Comi, anche lui molto giovane, era stato il mio sous chef al Savini, abbiamo lavorato insieme qualche anno e quando gli ho fatto la proposta di tornare a lavorare con me ha accettato subito. Accanto a lui, in cucina e in sala, ci sono altre quattro persone".
Chi vuole mangiare un piatto di Torretta dove lo trova?
"La cucina di Torretta è sia allo Spazio Gallura che al ristorante Asola. Io studio il menu, do l’impostazione dei piatti e i miei ragazzi li replicano. È impensabile che uno chef possa cucinare i piatti per ciascun commensale. Poi diciamo che si può avere la fortuna di incontrare Matteo sia allo Spazio Gallura che al ristorante Asola, anche in via Marghera la cucina è a vista, io vedo quello che succede in sala e i clienti possono vedere come cuciniamo".
Qualcuno dice che non si ferma mai. È vero?
"Sono così di carattere, vorrei fare più cose e fare sempre di più. Il giorno in cui abbiamo messo la giacca da cuoco abbiamo scelto di fare un lavoro per gli altri e bisogna sempre dare il meglio di sé".
Prossimi progetti?
"Mi hanno proposto la partecipazione a un progetto televisivo, ho in testa anche altre idee, ma per scaramanzia non le dico".